Vin au restaurant : le consommateur prêt à payer pour du vin au verre et de la nouveauté

e groupe de distribution de boissons au secteur de la restauration France Boissons (60 000 clients dans toute la France, CA 2011 1 milliard d'euros, 2900 salariés), filiale de Heineken, s'intéresse de longue date aux attentes des consommateurs vis à vis de l'offre de boisons dans les cafés, bars et restaurants. C'était par exemple en 2011 l'objet d'une conférence consacrée à la vente de vin vis à vis de l'offre de boissons (cliquer ici pour en savoir plus). Cette année, à l'occasion du salon Equiphotel des professionnels du secteur, l'entreprise a fait réaliser par l'institut Audirep en septembre-octobre une enquête sur l'opinion en ce domaine d'un panel de 1000 personnes.

Les conclusions générales sont que dans un contexte économique difficile, les Français considèrent ces lieux comme des endroits privilégiés de « réenchantement » du quotidien, auxquels ils sont très attachés. Et, à plus de 95%, ils se déclarent satisfaits de leurs sorties dans ces établissements. Si ces lieux ont bien sûr des fonctions pratiques pour 68% des personnes, ils déclarent tout de même à 93% les fréquenter pour « se faire plaisir » et à 77% aussi pour « changer du quotidien » et découvrir des choses différentes de ce qu'ils mangent et boivent chez eux. Enfin, si l'ensemble de la prestation « fait plaisir », les consommateurs sont à 74% prêts à « payer un peu plus cher. » Ces enseignements sont intéressants pour le secteur du vin, puisqu'ils vont dans le sens à la fois de la grande diversité du vignoble français, source intarissable de nouveauté, et de sa volonté de montée en gamme. Une autre partie de l'enquête, menée cette fois auprès de patrons d'établissements, montre cependant que ces derniers sont moins réceptifs (ou plus critiques) vis à vis de ces demandes exprimées par les interrogés.

Du côté du service du vin, 75% des gens sont en attente de conseils de la part du personnel ; 72% apprécient également que le service se fasse dans des verres adéquats. Et si les clients demandent à 80% le service de vins de qualité au verre, ils sont 72% à demander que le serveur présente la bouteille avant de la servir, plutôt que d'amener un verre déjà plein. Ce plébiscite pour le vin au verre s'adresse en particulier aux formules de dégustation de « grands crus au verre à prix raisonnable » ou de « découverte d'un grand vin de demain ».

France Boissons estime que ces conclusions vont dans le sens de services développés par l'entreprise, comme la livraison régulière de bouteilles au carton ou même à l'unité, des offres exclusives sur des vins découvertes, des animations saisonnières sur certains types de vins, et des mises en avant ponctuelles de vignobles.

 

[Tableau en illustration : Un Bar Aux Folies Bergères, peint par Edouard Manet vers 1881-1882, actuellement exposé à l’Institut Courtauld de Londres]