Vinifications : comment réaliser ses prélèvements pour les analyses œnologiques ?

n France, le recours à des laboratoires d’analyse oenologiques s’est généralisé au point de devenir banal pour les suivis de fermentation (taux de sucres résiduels, acidité volatile...). Afin que les analyses aient un sens, voici un rappel des principaux points méthodologiques permettant de réaliser correctement ses prélèvements, de la réception des vendanges à l’expédition de bouteilles.

Le récipient de l’échantillon doit tout d’abord être propre. L’utilisation de verrerie stérile à usage unique serait optimale. Pour ceux utilisant des bouteilles classique, un nettoyage à l’alcool (70 %) suffit. Lors de l'échantillonnage, le récipient doit être sec, tout liquide résiduel pouvant fausser l’analyse (dilution, etc.). En cas de doute, il ne faut ne pas hésiter à aviner le contenant avec le vin qui sera échantillonné. Au fur et à mesure des prélèvements dans la cave, il ne faut bien entendu pas oublier d’identifier les échantillons.

Pour que les échantillon soient bien représentatifs, il faut généralement prélever au coeur du volume. S’il s’agit de cuves, il faut que le vin soit le plus homogène possible au moment de la prise d’échantillon, notamment au terme des fermentations. Dans le cas d’un parc de fûts ou de barriques, il est conseillé de prélever toutes les pièces afin d’avoir des résultats valables. Dans le cas d’analyses de routine, il est cependant envisageable de prélever des échantillons de manière fractionnée, sur des barriques représentatives.

Si le vin est prélevé par robinet de dégustation, il convient de bien nettoyer ce dernier (alcool à 70 %) et de laisser s’écouler le volume mort du robinet avant tout prélèvement. Après prélèvement, le robinet doit être à nouveau nettoyé. Les instruments de prélèvements (pipettes, plongeur...), doivent d'aillerus être nettoyés entre chaque prises. Ces règles d’hygiène concernent également le manipulateur, qui doit éviter toutes éclaboussures et contaminations des échantillons. Il est de plus essentiel de conserver une même méthodologie dans ses prélèvements, quels que soient les manipulateurs à l’oeuvre.

 

(Sources : Centre Œnologique de Bourgogne, Laboratoire de Blanquefort)