Languedoc : l'acidité des vins ne cesse de diminuer

e pH des vins languedociens est en forte hausse. C’est ce que constate le laboratoire Dubernet à travers le suivi des vins de ses clients. « En 1984, le pH moyen des vins que nous suivions était de 3, en 2007, il atteignait 3,7 et 30% des vins affichaient des valeurs supérieurs à 3,90 » confie Matthieu Dubernet, directeur du laboratoire éponyme. L’évolution de l’encépagement, le réchauffement climatique et des raisins ramassés plus mûrs sont sans doute à l’origine de cette évolution. Mais le laboratoire d’œnologie met également en cause les pratiques culturales et notamment le manque de raisonnement des apports de potasse. « Une fumure trop abondante en potasse est un geste œnologique néfaste car elle induit des pH élevés, qui fragilisent les vins et les rendent par exemple plus vulnérables aux Brettanomyces ».

La société SRDV, que le laboratoire Dubernet a créée en 2011 avec Natoli&Co, Cicovi et le consultant Olivier Trégoat, réalise des analyses de pétioles pour suivre l’assimilation par la vigne des éléments nutritifs présents dans le sol. « En réalisant depuis 4 ans ces analyses, nous avons constaté, avant maturité des raisins, une chute des teneurs en potassium dans les pétioles et une très forte augmentation dans les raisins. Il se produit  en quelques jours une décharge potassique du végétal vers le fruit. Lors des dernières vendanges par exemple, aux alentours du 20 août, les teneurs en potassium dans les raisins étaient très faibles. Mais elles ont très fortement augmenté suite à l’épisode de très forte chaleur survenu après le 20 août et, au final, nous avons atteint en 2011 des records de pH ». Le laboratoire s’est équipé d’une station météo pour mettre en lien les données météorologiques avec les résultats des analyses et mieux cerner les déterminants des flux de potassium du sol à la plante et au raisin.