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e Pôle Technique du Bureau Interprofessionnel des Vins des Bourgogne (BIVB) vient de publier les résultats d’une étude portant sur l’évolution qualitative des vins embouteillés. Plusieurs millésimes de vins de pinot noir et de chardonnay ont ainsi été analysés entre 2003 et 2011 par Vincent Gerbaux et Thomas Jérôme de l’unité de Beaune de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV). Deux modalités de conservation étaient étudiées pour ces vins d’Appellations régionales et villages :
- la température, soit 11 °C soit variation mensuelle 11°C-21°C ;
- les obturateurs, un bouchon de liège naturel, ou du liège agrégé, ou un bouchon synthétique ou une capsule à vis.
L’impact qualitatif était mesuré par la diminution des teneurs en sulfites, la couleur (mesurée par densité optique), le niveau d’oxydation et la note de dégustation. Il apparaît que le facteur qui a le plus d’impact sur la conservation d’un vin n’est autre que... le temps de conservation. Ce dernier fait baisser les teneurs en S02total, augmenter l’oxydation, etc.
La température a surtout une importance pour les vins de pinot noir, le système de bouchage n’ayant que peu d’impact sur les caractéristiques du vin (tannins, oxydation...). Les vins de chardonnay présentent des résultats inverses. L’obturateur est l'élément déterminant pour la conservation de ce vin, une capsule à vis permettant de limiter la perte de qualité régulière des vins (associée à l’oxydation progressive).
