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l’occasion d’une étude parue dans le American Journal of Enology and Viticulture, les professeurs John Hayes et Gary Pickering ont établi que « les aptitudes gustatives entre un consommateur amateur et un professionnel expert sont très différentes. Si les capacités sont aussi dissemblables, comment le consommateur peut-il faire confiance à un expert qui n’a pas la même perception d’un même vin ? »
Dans le cadre de leur étude, les chercheurs américains John Hayes et Gary Pickering faisaient déguster des vins contenant des concentrations croissantes de propylthiouracile à deux groupes : les experts (des professionnels de la filière viticole) et des amateurs (des consommateurs de vin). Le propylthiouracile est un composé médicamenteux qui permet d’étudier génétiquement la perception de l’amertume*. D’après les résultats de l’expérience, le panel des professionnels du vin est nettement plus sensible aux goûts amers que les simples consommateurs, ce qui conduit les chercheurs à remettre en cause la pertinence des dégustateurs professionnels.
Dans une interview au Wine Spectator, Gary Pickering ajoute que « les experts/professionnels ont un palais biologiquement plus sensible. Dans ce cas, toutes les notes et commentaires qui sont publiés par les critiques de vins sont encore plus à côté des réalités des consommateurs que l’on ne pouvait le craindre. Le professionnel est plus apte à conseiller un vin à un autre expert qu’à un consommateur. »
* : C’est en effet un marqueur de l’expression du gène TAS2R38.
