Amines biogènes : des chercheurs espagnols proposent un traitement préventif

e Conseil Supérieur des Recherches Scientifiques (CSIC) vient de publier dans la revue Journal of Applied Microbiology les résultats d'une étude réduisant les amines biogènes à partir d'extraits de champignon. « Le protocole que nous avons mis en place, pour des vins blancs et rouges, se base sur l'emploi d'extraits enzymatiques d'un champignon : Penicilium citrinum. Ce champignon est présent au vignoble. Notre remède est donc naturellement issu de la matière première qui permet la production de vin », explique la chercheuse du CSIC Victoria Moreno.

Le champignon Penicilium citrinum est capable de dégrader de hautes concentrations de tyramine, histamine et putrescine, les trois amines biogènes les plus présentes dans le vin. Pour l'obtention des extraits fongiques actifs dans cette procédure, les chercheurs ont employé un système de micro-fermentation, avec comme seules sources azotées de l'histamine, de la tyramine et de la putrescine. « L'application de ces résultats serait l'application d'extraits fongiques durant le processus de vinification » ajoute Victoria Moreno.

Dans le vin, les amines biogènes sont d'origine fermentaire, certaines bactéries lactiques (voir photo) réalisant la décarboxylation produisant ces molécules. Chez des individus sensibles (présentant un mécanisme altéré de détoxification des amines biogènes), il existe un risque de réaction allergique et d'intolérance à forte concentration. Les concentrations en amines biogènes sont utilisées comme un indicateur qualitatif, notamment à l'export. La Suisse a limité la teneur en amines biogènes à 10 mg/L (le seuil expérimental de quantification étant de 1 mg/L), mais certains importateurs vont jusqu'à demander des taux bien inférieurs (5 mg/L).