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ranceAgriMer vient de publier la suite des résultats de son suivi annuel des ventes de vin en réseau Café Hôtels et Restaurants (CHR). Si la première partie de l’étude revenait sur la typologie des acteurs de ce réseau de distribution et sur leurs fournisseurs (pour en savoir plus, cliquer ici), cette seconde partie se penche sur les relations entre contenants et ventes de vin. Réalisée en 2010 par le cabinet CHD Expert auprès de 3 010 répondants, cette enquête confirme l’hégémonie des bouteilles de 75 cl sur les volumes vendus en CHR, comme on peut le voir sur le camembert ci-dessous.
Ces données moyennes sont cependant variables à l’échelle des régions. Dans le nord de la France, on observe plus de ventes en bouteilles que dans le sud où le recours au Bag in Box est plus répandu. Les établissements CHR du sud de la France utilisent trois plus de BiB que la région parisienne. De manière logique, plus le ticket moyen d’un repas (TMR) augmente pour un établissement, et plus son taux d’approvisionnement en bouteilles augmente. Les bouteilles de 75 cl représentent 73,7 % des volumes d’un restaurant gastronomique, alors que cette part est de 49,9 % dans le cas de cuisine à thème.
Si ce sont les vins de Loire qui se vendent le plus (6,3 bouteilles par semaines et par établissement), les vins les plus présents sont ceux de Champagne (taux de pénétration de 81,9 % pour 4,2 bouteilles vendues hebdomadairement par établissement), de Bordeaux (77,7 % pour 5,6 bouteille/semaine), de Provence (73,7 % pour 5,3 b/s) et de la vallée du Rhône (70,1 % pour 5,1 b/s). A partir des taux de présence et des volumes écoulés, les parts de marché des vins embouteillés en 2011 peuvent être approchés (voir graphique ci-dessous).
Malgré une diminution de ses parts (12,2 % en 2010 contre 13,1 en 2011), les vins de Bordeaux dominent le marché des vins servis en restauration à table. Dans la catégorie ‘‘autres’’ on trouve dans le détail d’autres vins effervescents, qui ont réalisé une bonne progression entre 2009 et 2010 (passant de 3,4 à 4,4 %), ainsi que les autres vins de pays (3,6 %), les vins étrangers (3,5 %) et les vins du Roussillon (3 %). Les 1,8 % restants sont constitués de vins ne rentrant pas dans ces catégories.
La pratique de la vente de vin au verre continue de se démocratiser, 89 % des établissements la pratiquant en 2010 et 49 % des responsables des ventes auraient perçu en 2010 une augmentation de la demande pour ce contenant. La légère diminution du nombre de références moyennes (4,2 en 2010 pour 4,4 en 2009) pourrait d’ailleurs indiquer une structuration de cette offre, afin de mieux fidéliser la clientèle. Globalement, la variété des vins proposés au verre croit avec la valeur du TMR (les restaurants gastronomiques ont en moyenne 5,3 références disponibles au verre). Le prix moyen de la référence la plus vendue est de 3,1 € TTC en 2010 (en 2009 ce prix était de 3,2 €).
En 2010, 63 % des établissements de restauration proposent du vin au pichet, ce qui représente une diminution de sept points par rapport à 2009. Le déclin de ce type de contenant pose la question des effets de substitution de la vente au verre par rapport à celle au pichet (voire en bouteille). D’après l’enquête réalisée auprès des responsables des ventes, ce sont les ventes de vins au verre qui présentent le meilleur potentiel de développement. Selon leur perception des ventes, les volumes de vin consommés en restauration auraient diminué de 2,3 % entre 2009 et 2010, ce qui est moindre que les 3,2 de la période 2008-2009.
[Tableau en illustration : Un Bar Aux Folies Bergères, peint par Edouard Manet vers 1881-1882, actuellement exposé à l’Institut Courtauld de Londres]
