A table ! Mais avec un pinot gris d'Alsace

vec une telle diversité de vins, changeons les habitudes. Et pourquoi pas choisir un blanc pour accompagner des plats généralement servis avec du vin rouge ? Fin gastronome, le Conseil interprofessionnel des vins d'Alsace (CIVA) livre ses dernières recettes pour accorder mets et vins. Pendant l'été, le pinot gris est à l'honneur. Moins connu que les réputés riesling et gewurztraminer, ce cépage se marie pourtant avec tous les plats, de l'apéritif au dessert.
Robe dorée, voire ambrée, des notes fumées (sous-bois, mousses) et de fruits secs, miel ou pain d'épices, le pinot gris se déguste aussi bien avec un foie gras aux figues qu'avec des viandes blanches ou rouges comme le rôti de porc ou de veau, le canard ou les gibiers. Les champignons (penser au risotto), les fromages aux pâtes cuites ou les fruits d'automne comme la pomme ou la poire s'accordent parfaitement avec sa rondeur et sa fraîcheur. Cela tombe bien, la saison des girolles a commencé. Le CIVA propose une recette à tester dès ce soir : le velouté de girolles à la poire, avec du pinot gris en ingrédient pour déglacer et surtout à déguster en accompagnement.

Recette pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min

Ingrédients :
- 300 g de girolles
- 300 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 1 poire
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre
- 5 cl de Pinot Gris d’Alsace
- persil plat
- sel
- poivre du moulin

Porter à ébullition un litre d’eau avec les tablettes de bouillon de volaille. Nettoyer et couper le bout terreux des champignons puis les émincer en conservant 1/3 des girolles entières pour la décoration.
Éplucher la poire et la couper en dés. Hacher finement les échalotes. Les faire revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre pendant 5 minutes, ajouter les champignons émincés, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux.
Verser le bouillon dans la cocotte, ajouter la crème fraîche liquide et la moitié des dés de poire. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Mixer finement avec un mixeur plongeur, rectifier l’assaisonnement et réserver le velouté au chaud.
Au moment de servir, faire sauter les dés de poires et les girolles entières à feu vif dans 20 g de beurre. Saler, poivrer au moulin et déglacer avec le Pinot Gris d’Alsace.
Verser le velouté dans de grands bols puis disposer au-dessus les girolles et les cubes de poire. Décorer avec le persil plat.

crédit photo : Philippe Asset/CIVA