Vins « démaliqués », la solution du Laboratoire OBST: l’ajout d'acide lactique

e déficit d’acide malique est un problème récurrent, quelque soit le millésime, pour de nombreuses caves (coopératives ou particulières), qui pénalise des vins en les rendant pas nets et peu francs, parfois foxés. Ce souci est généralement lié à des parcelles de vieilles vignes (notamment les cépages sensibles), en surmaturité. Ces vins présentent souvent des mauvais goûts et une certaine instabilité.

Les vignerons qui me contactent ne pensent pas souvent à ce déséquilibre des acides, ils soupçonnent plutôt Brettanomyces d’être à l’origine de ces défauts.

Après une dégustation des vins et une analyse des rapports acides (pH, Acidité Totale, acides malique et lactique ...) je détermine rapidement que l’absence de malique est responsable de cet état.

La nouvelle autorisation européenne permettant l’ajout d’acide lactique (produit oenologique très bon marché) a changé la donne et on peut maintenant remettre facilement d’aplomb ces vins. Selon les données chimiques et le type de vin qui est recherché (vin de garde, structure organoleptique...), je détermine les quantités d’acide lactique à ajouter. Le vin final est équivalent à un vin «normal», comme si de rien n’était!

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