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uite à la parution le 19 mars dernier des décrets n°2011-283 et n°2011-284 dans le Journal Officiel de la République Française n°66 , les cahiers des charges des AOC marcs et fines de Bourgogne sont homologués. 
Si les procédés de distillation de ces deux eaux-de-vie sont identiques (alambics ou colonnes), les matières premières sont différentes, le Marc étant une eau-de-vie de marc ou de raisin alors que la Fine est une eau-de-vie de vin. Les conditions d’élevage divergent également, le Marc est élevé sous bois 2 ans au minimum alors que la Fine est élevée 3 ans au moins en barriques. Il en résulte des produits (ou plutôt coproduits du vin) nettement distincts, la Fine étant plus souple et moins ardente que le Marc selon Xavier Cartron, président du Syndicat de Défense et de Promotion des Eaux-de-Vie et du Ratafia de Bourgogne (organisme de défense et de gestion).
C’est grâce au travail de longue haleine (18 ans!) de ce syndicat beaunois que l'obtention de ces AOC a été possible. Les textes (lisibles ici et là) montrent bien le travail exhaustif fondamentalement nécessaire à toute obtention d’appellation auprès de l'INAO:
- justifier des délimitations géographiques et de la typicité liée;
- fixer des règles strictes de production;
- encadrer l’usage des termes qualifiant le produit et présents sur son étiquette;
- mais aussi prouver la réputation historique des produits, etc.
Si des retombées économiques sont bien évidemment attendues, aussi bien en volume de vente et en chiffre d’affaire (l’acceptabilité des prix par le consommateur augmentant avec l'utilisation de la mention AOC), la prochaine étape dans la reconnaissance des eaux-de-vie bourguignonne est déjà envisagée par le syndicat. Pour Xavier Cartron, c’est la création d’une AOC pour le ratafia de Bourgogne, aussi appelé ‘‘vin de curé’’. La messe est donc loin d’être dite!
