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a Commission européenne vient d’autoriser l’utilisation de chitosane et de chitine-glucase d’origine fongique pour le traitement des moûts et des vins. Leur utilisation est accordée pour réduire les teneurs en en métaux lourds, notamment en fer, plomb, cadmium, cuivre, pour la prévention de la casse ferrique et de la casse cuivrique et la réduction des teneurs en ochratoxine A. Pour le traitement des vins contaminés par les Brettanomyces, seul le chitosane est autorisé. Cette décision fait suite à l’adoption par l’OIV en juillet 2009 d’une résolution autorisant ces produits pour le traitement des moûts et des vins. Les doses maximales autorisées sont de 100 g/hl pour la réduction des teneurs en métaux lourds et la prévention des casses ferrique et cuivrique, 500g/hl pour la réduction des teneurs en ochratoxine A et 10g/hl pour le traitement des vins contaminés par les Brettanomyces. Pour cette dernière utilisation, des essais très concluants ont été menés depuis 2009 : utilisé à raison de 2 à 4 g /hl, le chitosane permet de ramener la teneur en Brettanomyces en dessous du seuil de perception et ceci même pour des cuves fortement contaminées. Le chitosane se fixe sur les cellules des Brett et se dépose en fond de cuve avec les lies. Les essais ont montré que le chitosane n’avait pas d’impact sur les populations de Saccharomyces cerevisiae (SC), ni sur la cinétique de fermentation alcoolique, ni même sur les bactéries lactiques OEnococcus oeni (OE) et la fermentation malolactique (FML). Un délai de 7 jours est tout de même recommandé entre le traitement au chitosane et l’inoculation en OE dans le cas d’une FML non spontanée. Le chitosane est bio-polymère d’origine fongique. Il est constitué de parois cellulaires de différentes espèces de champignons. C’est un composé non allergène.
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