Vin en restauration : le Sirha s’intéresse aux nouvelles idées

e Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (SIRHA) qui vient de fermer ses portes a offert une large tribune aux nouvelles idées qui permettent de redynamiser la place et les ventes du vin dans les restaurants.

Lors de la table-ronde du 22 janvier, trois sujets ont été abordés.

D’une part, a été mise en lumière la poursuite du phénomène des bars à vins et et des caves-bistrot, qui offrent une formule très souple au client, en lui permettant de moduler sa consommation de vin en fonction de son budget et des impératifs de sécurité routière. Le nombre d’adresses de ce genre en France serait passé d’environ 500 il y a 5 ans à 1000 aujourd’hui.

Si les bars à vins marchent bien, c’est aussi grâce au concept du vin au verre, qui a également été adopté, en version gastronomique, par le restaurant L’oiseau des vignes (Beaune), une annexe du restaurant étoilé Bernard Loiseau. Eric Goettelman, sommelier du groupe Loiseau, indique que grâce à une offre de 70 références de vins au verre, dont 25 Bourgogne blancs et 25 Bourgogne rouges, allant de 2 à 45 € le verre (donc y compris des grands crus), l’établissement de 70 couverts a vendu l’année dernière 40 000 verres de vin.

Dernière expérience étonnante, celle du restaurant Les grands buffets de Narbonne, dont nous avions interviewé le propriétaire, Louis Privat au début de la transition de sa carte des vins d’un fonctionnement habituel (marge de 70% sur les vins) à une autre formule, qui consistait à mettre le vin au prix du domaine, en négociant avec le domaine un prix d’achat de caviste (marge réduite à 40%). En deux ans et demi, cette nouvelle approche a engendré une augmentation de 53% des quantités de vin consommées, soit 15000 cols supplémentaires. La consommation moyenne par couvert est passée de 12 à 18 cl, et en définitive la marge totale du restaurant sur le vin a augmenté de 56%. Enfin, les clients ont pu se permettre de goûter des références de meilleure qualité que par le passé.