Avis d'Expert : conseils scientifiques pour un verre de champagne

ous la direction du chimiste et oenologue Gérard Liger-Belaires, des chercheurs de l’Université de Reims Champagne Ardennes signent une étude sur le service du champagne qui fait l'objet d'un article dans le Journal of American Agricultural and Food Chemistry. Au terme d'expériences menées à la force du poignet, les chercheurs démontrent scientifiquement l'importance du CO2 dissous dans le champagne, conducteur des éléments gustatifs vers les papilles. Il importe donc de préserver ce dernier au moment du service : une dégustation optimale du champagne va de pair avec la qualité de son effervescence.
Pour cela, il importe de servir le champagne frappé, à 4°C, cette température favorisant la rétention du CO2 au moment du service ; il faut ensuite le verser lentement dans un verre penché (pour ne pas cause de mousse qui disperserait le CO2 dans l'air), ce qui permet de disperser deux fois moins de CO2 qu'en servant le champagne tout droit. 

Oui, mais coupe ou flûte ? La question reste posée. La coupe, ouverte aux quatre vents, n'est pas la meilleure forme de verre pour préserver le CO2 ; la flûte, quant à elle, laisse peu de place au nez du dégustateur. Les créateurs de verre proposent désormais une version allongée du verre à dégustation, festive mais juste flûtée, qui permet à l'amateur de profiter des arômes du champagne tout en préservant ses bulles.