Fermentations : une levure pour les moûts riches des vins du Sud

la recherche d'une levure pour la fermentation des vins du Priorat, Lallemand a sélectionné une levure capable de s’implanter face à une forte concurrence et apte à mener les fermentations alcooliques à terme dans des conditions d’alcool et de température difficiles. Cette solution destinée aux vins du Priorat pourrait donc s'appliquer à d'autres vins du Sud.

Dans le cadre des travaux de thèse de Torija Martínez sur l’écologie microbienne de l’A.O.C. du Priorat (2002), 300 isolats, avec 66 souches différentes, ont été recueillis sur trois ans dans de nombreuses caves du Priorat n’ayant jamais utilisé de levures sélectionnées. Un travail de sélection et de caractérisation a ensuite été effectué, avec microvinifications en laboratoire, puis vinifications en caves sur différents millésimes : à Lesquerde dans les Pyrénées Orientales, sur du Carignan, et dans le Priorat en Espagne, sur du Grenache. Lallemand a ainsi pu isoler la souche finale : Lalvin Clos, retenue pour sa réponse optimale et son respect des qualités organoleptiques des vins.

Lalvin Clos a démontré une capacité d’implantation supérieure à celle des levures indigènes ainsi qu'à celle d’autres levures sélectionnées. Avec sa courte phase de latence et sa cinétique efficace, elle révèle des capacités fermentaires excellentes, s’adapte sans peine à des moûts présentant de hautes teneurs en alcool (>17 %) et a de très faibles besoins en azote, Elle permet par ailleurs d’assurer la fermentation alcoolique dans une large plage de température (de 13 à 35 °C). Au cours de ces essais, elle a semblé également favoriser le déroulement de la fermentation malolactique.
Les évaluations sensorielles ont conclu à la supériorité des vins fermentés avec Lalvin Clos sur les plans du respect de la typicité du cépage et du terroir. Le spectre d'intervention de la levure dépasse le Priorat : les premiers essais sur le terrain ont été menés en France avec la vendange 2010, avec d'excellents retours.

Retrouvez l'ensemble des levures Lallemand sur le Salon Virtuel de Vitisphere