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a conférence de l'association O2 in Wines a réuni ses experts pour un point sur l'état de l'art de la mesure et de la maîtrise de l'oxygène, du pressurage à l'embouteillage :M. Didier Théodore, de la société Lallemand, également trésorier de l'association O2 in Wines, a rappelé l'actualité de l'association.
M. Jean-Luc Favarel, Directeur Recherche et Développement, Matériel Pera – s'est intéressé aux étapes préfermentaires et notamment au pressurage des vins blancs. Au recours systématique au tout-inertage, il préfère une gestion intelligente du pressurage avec sélection des jus du moins (en début de presse) aux plus (en fin de presse) chargés en polyphénols, les premiers devant être protégés de tout contact avec l'oxygène, alors qu'une surprotection des suivants cache le risque de pinking qui les guette dès leur sortie d'un milieu réducteur.
Le Dr. Jean-Michel Salmon, Directeur de Recherches, INRA Montpellier, s'est ensuite intéressé à la fermentation, c'est à dire au rôle de l'oxygène dans la synthèse des lipides qui composent la membrane des levures. Jean-Michel Salmon rappelle qu'au moment de l'ensemencement, les moûts - donc les levures que l'on y a introduit - sont privés d'apport en oxygène alors qu'on recommande une dose initiale de 10 mg/l pour permettre aux levures de renforcer leur membrane. Outre cet apport initial, les travaux du Dr Salmon indiquent qu'un apport fractionné d'oxygène durant les fermentations permet un travail et une vie membranaire optimale des levures. La difficulté pratique repose sur l'absence de mesure possible des transferts d'oxygène en phase de fermentation, alors qu'un apport excessif produit l'effet inverse et conduit les levures à un phénomène d'oxydation intracellulaire avec dégradation des lipides membranaires... La question de l'avidité des lies en oxygène et de la protection qu'elles confèrent, notamment aux vins de Champagne, a permis de faire la transition avec le sujet de Bertrand Robillard.
M. Bertrand Robillard, Directeur de Recherches à l'Institut Œnologique de Champagne, a insisté sur la qualité du travail mené en Champagne depuis une vingtaine d'année en matière de protection des jus contre l'oxydation, à la faveur d'un incident qui a touché les capsules servant à la conservation des champagnes durant leur phase d'élevage. La Champagne a depuis rattrapé son retard né d'une certitude erronée : celle que le CO2 du champagne protégeait ce dernier de l'oxydation... D'un défaut de gestion, l'oxydation des jus est devenue une véritable question de style, avec des capsules différemment perméables à l'oxygène qui laissent le choix aux producteurs du niveau d'oxydation qu'ils souhaitent pour leur champagne. Reste l'étape du dégorgement, durant laquelle la présence de mousse induit une différence de pénétration de l'oxygène dans la bouteille d'un flacon à l'autre qui peut aller jusqu'à 10mg/bouteille.
Pour le Dr. Stéphane Vidal, Directeur global œnologie chez Nomacorc, les exposés précédents ont mis en avant la difficulté de mesurer l'apport en oxygène à certaines étapes de la vie du raisin au vin. Ce constat ne fait que renforcer le caractère primordial de la mesure sur la gestion de l'oxygène qui est l'objet même de l'association O2inWines. Il importe pour cette dernière de compléter son réseau afin d'intégrer toutes les étapes du cycle de production de vin et d'introduire une cohérence d'un bout à l'autre de ce cycle dans la gestion de l'oxygène, depuis la macro-oxygénation que l'on calcule en mg/jour en début de cycle, à une micro-oxygénation en mg/semaine pour aboutir, après l'embouteillage, à une nano-oxygénation en mg/an "Quand on voit le cycle de production sous cet angle, on comprend toute l'évidence de ne pas réintroduire une macro-oxygénation au moment de l'embouteillage!", conclue-t-il.
Par ordre d'apparition en partant de la gauche sur la photo : Stéphane Vidal, Didier Théodore, Anne Serres (Vitisphere), Jean-Luc Faravel, Jean-Michel Salmon, Bertrand Robillard.
