Histoires de vins et de bois au salon Vinitech-Sifel

a conférence "Maîtriser la qualité du vin lors de l'élevage de la barrique aux copeaux" a réuni au Vinitech-Sifel le professeur Pierre-Louis TESSEIDRE (ISVV), Nicolas MOUREY (Radoux), Michael JOURDES, Michel JULIEN, Alexandre PONS (Séguin-Moreau) et Fernando ZAMORA. La présence d'universitaires reconnus a garanti une approche théorique exigeante en chimie moléculaire, pré-requis incontournable pour aborder la question des échanges entre le bois le vin dans la barrique et avec les copeaux de bois. Les conclusions sont connues : les copeaux permettent une alchimie des tannins du bois (en particulier une synthèse de ces derniers avec les tannins et les anthocyanes) plus rapide et plus maniable que la barrique. 
La présentation a été l'occasion pour la tonnellerie Radoux de rappeler la conception et le fonctionnement, porté à l'échelle industrielle, de son système OAKSCAN, pour la sélection des douelles de chêne destinées à la fabrication de fabrication de barriques, afin de dépasser l'hétérogénéité conférée par la provenance des bois et, au-delà, au sein de la même espèce et du même arbre, par la situation du bois considéré entre le coeur de l'arbre et l'écorce.
Du côté de Séguin-Moreau, avec Alexandre Pons, les expérimentation sur le vieillissement défectueux des vins rouges a permis d'identifier une molécule odorante (3-méthyl-2,4-nonanedione ou MND), responsable, selon les concentrations de l'apparition d'un goût anisé ou d'un goût de pruneau associé à un vieillissement prématuré des vins. Si sa présence est liée à l'oxydation des vins, ses précurseurs restent à identifier.