Vinification biologique : Les fabricants proposent de nouvelles levures

a firme Lallemand annonce l’homologation de deux levures supplémentaires approuvées pour la vinification biologique : Fermaid O™ et Noblesse ™sont désormais homologués et reconnus conformes aux normes de l’OMRI Standards Manual et de l’OMRI Policy Manual, lesquels sont fondés sur les exigences de l’USDA National Organic Program Rule (CFR 7, Partie 205) aux Etats-Unis. Ces deux produits viennent rejoindre Optired®, Optiwhite® et Goferm Protect ®, déjà homologués.
Fermaid O™ est le premier nutriment 100% organique, développé en partenariat avec l’ICV. Cette préparation de fractions de levures inactives riche en azote organique ne contient aucun sel d’ammonium ajouté, comme le phosphate de diammonium (DAP). Selon le fabricant, l’azote organique d’origine levurienne est une source nutritionnelle beaucoup plus efficace que l’azote inorganique tiré du DAP pour les levures de vinification. De plus, Fermaid O™ permet de réguler l’activité fermentaire, en évitant des pics de température lors la fermentation alcoolique, et aide à réduire la production des composés soufrés indésirables.
Noblesse™ est un préparation de levures inactivées d’une souche reconnue et sélectionnée par l’ICV. Noblesse™ aide à moduler et à équilibrer l’équilibre colloïdal du vin, ce qui intensifie les perceptions sensorielles de fruits mûrs en plus d’améliorer l’intensité structurale, le volume en bouche initial et la rondeur de la finale. Il contribue également à prévenir la formation de composés soufrés responsables des défauts dits de « réduction » durant la fermentation et le vieillissement. Noblesse™ stimule également la fermentation malolactique.
De son côté, les labordatoires Chr. Hansen annonce des résultats très encourageants pour sa nouvelle levure Prelude®qui a été pré-lancée en 2009 dans l’hémisphère nord et dont le lancement s’est poursuivi en 2010 dans l'hémisphère Sud. PRELUDE® est la première espèce pure Torulaspora delbrueckii commercialisée dans le monde de l’œnologie. Les premiers résultats donnent des vins d’une belle rondeur en bouche avec une nette augmentation de la complexité aromatique par rapport à d’autres souches de levures. « PRELUDE®permet de réaliser une fermentation alcoolique aromatiquement équivalente à une fermentation spontanée tout en gardant le contrôle du process, et en évitant tous risques d’arrêt de fermentation ou de déviation fermentaire.Les essais menés par les premiers utilisateurs de PRELUDE® en 2009 ont montré que, pour chaque catégorie de vin dégustée, le gain en gras en bouche est net et spectaculaire », explique Laurent Hubert, directeur Marketing vin chez Chr. Hansen.