Teneur en azote : des incidences de la vigne au chai

livier Viret, Directeur du département Viticulture de l’Agroscope de Changins en Suisse, a présenté lors des Rencontres Nationales des Vignerons Indépendants le résultat de plusieurs années d’études sur le lien entre stress hydro-azoté et qualité du vin : plus la vigne présente une forte teneur en azote, plus elle est vigoureuse, productive, mais aussi sensible à la pourriture grise et au dessèchement de la rafle. Plus les racines sont profondes, plus cette teneur est élevée, mais elle dépend aussi du climat de l’année : plus il y a déficit hydrique, moins la vigne absorbe d’azote.

Pour faire monter le taux d’azote, on peut pratiquer la fumure au printemps et pratiquer un enherbement pas trop concurrentiel, en choisissant par exemple des espèces qui ont un cycle végétatif inversé par rapport à la vigne. On peut aussi supprimer les entre-cœurs au niveau de la grappe, et, résultat étonnant de l’étude, réduire la surface foliaire. En effet, plus il y a de feuilles à la vigne, plus, le taux de formol dans les moûts est bas (résultats obtenus sur pinot noir et chasselas). Durant la vinification, la teneur en azote des raisins, traduite par l’indice de formol des moûts, détermine la rapidité des fermentations, mais aussi le goût du vin : un faible taux de formol (traduction d’une faible teneur en azote des raisins) génère des goûts amers et herbacés.