Réduire le degré d'alcool des vins : vendange précoce ou procédés physiques ?

hilippe Cottereau, de l’Institut français du vin, a présenté à Mâcon le 29 avril une étude comparative de l’influence sur le goût des vins de trois méthodes de réduction du degré alcoolique : vendange précoce, réduction de la teneur en sucre des moûts (procédé Redux), et désalcoolisation des vins.

Le procédé Redux (société Bucher-Vaslin) sépare par ultrafiltration un concentré de couleur et d’arômes, d’un ensemble eau+sucre+acides, dont est extrait par nanofiltration le sucre. Le résidu d’eau et d’acides est ensuite rajouté au concentré de couleur et d’arômes. Le procédé permet d’éviter des fermentations difficiles, mais doit se faire au moment des vendanges.
La désalcoolisation se fait par osmose inverse, ou par distillation (pour séparer l’eau de l’alcool). Elle peut se faire à n’importe quel moment une fois que le vin est fini, mais elle ne peut, selon la réglementation européenne, dépasser 2 degrés.

La comparaison organoleptique des résultats des trois techniques montre que la vendange précoce est celle qui transforme le plus le profil du vin, augmentant le côté végétal et acide. La diminution du taux de sucre ou du taux d’alcool ont des résultats semblables, en particulier une baisse du côté fruité et de la longueur en bouche.

Philippe Cottereau a également présenté une autre technique de rééquilibrage des vins, l’électrodialyse à membrane bipolaire, qui permet d’acidifier sans ajout d’acide, mais en baissant le Ph.