Levures : des non saccharomyces pour accroître la complexité aromatique des vins blancs

a société Lallemand s’apprête à lancer une nouvelle levure non saccharomyces, Torulaspora delbrueckii, capable d’augmenter la complexité aromatique des vins blancs. Les essais menés au cours des deux dernières campagnes ont montré l’intérêt de cette levure utilisée en levurage mixte avec Saccharomyces cerevisiae.
Les meilleurs résultats ont été obtenus avec un levurage mixte en deux temps : un ensemencement en début de fermentation avec Torulaspora delbrueckii, suivi d’un levurage avec Saccharomyces cerevisiae dès lors que la densité a chuté de 10 points. Ce protocole permet d’augmenter la production des esters aromatiques à l’exception de l’acétate d’iso-amyle (responsable des arômes de banane et bonbon anglais) qui, lui apparaît en plus faible quantité comparativement au témoin. Cette production supplémentaire d’esters apparaît à l’analyse : elle est également perceptible à la dégustation, avec une augmentation des notes florales, de fruits cuits d’épices et de pâtisserie et une diminution des sensations de piquant et des notes animales. Les dégustateurs mettent en évidence plus de longueur en bouche et une intensité aromatique renforcée. Enfin l’analyse montre également que ce protocole permet d’abaisser la production d’acidité volatile.
Le protocole de levurage en deux temps est très important car les essais ont montré qu’en revanche, un levurage mixte simultané pour les deux souches de levure avait pour effet d’accroître la production d’acétate d’isoamyle avec en final des vins très aromatiques mais manquant de complexité.