Œnologie : résultats prometteurs pour la stérilisation des moûts et vins par UV

’IFV Sud Ouest a testé au cours des dernières vendanges une nouvelle technique de stérilisation des moûts et vins par rayon UV. Cette technique, d’ores et déjà autorisée sur les vins en Afrique du Sud, est développée par la société Surepure, basée en Suisse. Les essais menés cette année par François Davaux de l’IFV Sud-Ouest ont montré l’efficacité de la technique qui a permis de détruire tous les micro-organismes présents (levures, bactéries, Brettanomycès…). « Dans la mesure où on envoie une quantité d’énergie suffisante, la stérilisation fonctionne. Il faut veiller à adapter ces quantités d’énergie aux différents types de vins : les vins rouges, du fait de la présence des polyphénols qui absorbent les rayons UV, réclament des quantités plus élevées tout comme les vins turbides », commente François Davaux.
Cette technique, testée pour le moment à petite échelle (sur 1 à 2,5 hl) pourrait s’avérer intéressante pour réduire les doses de SO2 ou en curatif pour traiter un vin contaminé par les Brettamonycès. Elle peut également être appréciable pour le traitement des moûts touchés par la pourriture, en cas d’arrêt de fermentation ou sur des moûts peu acides pour éviter le développement des levures endogènes.
Les essais ont montré que ce procédé accélérait la consommation de l’oxygène dissout dans les vins ou les moûts : il faut donc veiller à travailler sur des moûts ou des vins qui ne soient pas saturés en oxygène dissout pour éviter les risques d’oxydation. Enfin reste à vérifier l’impact de cette technique sur la qualité organoleptique des vins, les dégustations n’ont pas encore été réalisées sur les essais menés. Une demande l’expérimentation est en cours auprès de la Répression des Fraudes pour poursuivre ces essais à plus grande échelle.