Œnologie : le chitosane efficace contre les Brett

ors de sa dernière assemblée générale en juillet dernier, l’OIV a adopté une nouvelle résolution autorisant l’utilisation du chitosane d’origine fongique pour les moûts et les vins. Un produit qui, au vu des résultats des expérimentations menées lors des dernières vendanges, ouvre d’intéressantes perspectives dans le traitement des vins contaminés par les Brettanomyces. Cette pratique œnologique, qui n’est pas encore autorisée en Europe, a fait l’objet d’expérimentations à l’échelle industrielle dans 25 à 30 sites au cours des dernières vendanges. Ces essais, menés en partenariat avec l’ICV entre autres, ont permis de confirmer les résultats obtenus en laboratoire.
Utilisé à raison de 2 à 4 g /hl, le chitosane permet de ramener la teneur en Brettanomyces en dessous du seuil de perception et ceci même pour des cuves fortement contaminées. Le chitosane se fixe sur les cellules des Brett et se dépose en fond de cuve avec les lies. Les essais ont montré que le chitosane n’avait pas d’impact sur les populations de Saccharomyces cerevisiae (SC), ni sur la cinétique de fermentation alcoolique, ni même sur les bactéries lactiques OEnococcus oeni (OE) et la fermentation malolactique (FML). Un délai de 7 jours est tout de même recommandé entre le traitement au chitosane et l’inoculation en OE dans le cas d’une FML non spontanée.
Le chitosane est bio-polymère d’origine fongique. Il est constitué de parois cellulaires de différentes espèces de champignons. C’est un composé non allergène. Il est produit et commercialisé sous le nom de marque KiOfine-Cs®par la société belge KitoZyme, qui a déposé un brevet pour le procédé d’extraction de ce composé à partir de champignons. Il n’est autorisé aujourd’hui qu’à titre expérimental, donc soumis à autorisation individuelle accordée par la DGCCRF dans la limite de 50 000 hl de vin traité