Ralentissement ou arrêt de fermentation: Que faire?

ous sommes début décembre, et il s'avère que le millésime 2009 est un millésime difficile pour les fermentations.Certains vignerons sont peut-être encore dans une situation de ralentissement ou d'arrêt de fermentation alcoolique. A l'approche des grands salons professionnels et grands publics de janvier et février (Vinisud, SIVAL...), ils peuvent s'inquiéter de la disponibilité des vins du millésime en cours.

Il est en règle général préférable d'utiliser des méthodes préventives comme l'ajout de nutriments pour les levures par exemple. Cependant, la fermentation alcoolique peut s'arrêter quand même. Dans ces cas-là, que faut-il faire? Evidemment, il faut relancer la fermentation alcoolique le plus tôt possible, en collaboration avec un oenologue conseil de préférence, qui réalisera toutes les analyses chimiques indispensables pour corriger la situation ( dosage des sucres restants, de l'acide malique entre autres...).

Ensuite, il faut rétablir les températures de fermentation optimales, de 21°C à 22°C en blanc et de 25 à 28°C en rouge. On peut aussi réaliser un léger sulfitage qui favorise souvent le redémarrage. Même si l'efficacité optimale est en traitement préventif, l'ajout  d'écorces de levures peut avoir un effet. La meilleure solution reste d'organiser le relevurage par des levures "finisseuses" des sucres avec préparation d'un levain actif contrôlé et soigneusement réincorporé. La préparation se réalise en général en deux temps, avec acclimatation en milieu alcoolique. Il existe sur le marché des levures prêtes à cet emploi, sous forme de granulés spécifiques.

Comment élaborer le levain de relance? Plusieurs méthodes existent, la société Lallemand en propose une, avec cette  fiche technique que vous pouvez consulter en cliquant ici.