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écompensé en 2008 à Dionysud par le 1er prix de l’Innovation, le pressoir ENOXY a pour objectif de permettre une meilleure maîtrise du pressurage et de la sélection des jus. L’idée de départ de son créateur, Péra, est de travailler sur un pressoir clos, afin de limiter, en tous points, le contact des jus avec l’oxygène, destructeur, notamment, des précurseurs d’arômes et des agents de la couleur des vins blancs et rosés.
Après avoir étudié les variations du contenu et de la qualité des jus au cours de l’extraction, le fabricant a retenu la conductivité (traduite par la teneur en potassium des jus) comme indice de qualité des jus s’écoulant du pressoir. Le suivi de cet indice a permis d’optimiser les programmes de pressurage et autorise la sélection des jus en fonction de leur qualité. Si l’on retient comme jus qualitatifs ceux issus de l’égouttage et des deux premières presses, cette proportion des jus extraits représente près de 60 % de la vendange sur un pressoir classique, avec des jus très qualitatifs (36 % du poids total) et d’autres beaucoup moins : « un joyeux mélange qui tend vers la médiocrité », résume Jean-Luc Favarel, directeur Recherche et Développement chez Pera. Dans le pressoir ENOXY, grâce à la mesure de conductivité et à la protection des jus contre l’oxygène, le cycle de pressurage permet une différenciation des jus pour opérer des sélections de cuvées. A l’arrivé, la quantité de jus qualitatif remonte à 68 % de la vendange, avec une proportion hautement qualitative (Egouttage + première presse) de 61,5 % du poids total.
Enoxy traverse sa deuxième campagne de commercialisation et compte une vingtaine de pressoirs vendus. A la dégustation, la qualité et la concentration des jus, tout comme l’absence de contact avec l’oxygène, se lisent dans les couleurs, se respirent et se goûtent de façon très nette, en particulier lorsque le milieu réducteur du pressoir a été initié dès l’entrée de la vendange et jusqu’à l’étape de l’élevage.
