Oenologie : la mémoire du vin

Des chercheurs de l’Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon - université de Bourgogne, sous la direction de Régis Gougeon viennent de publier les résultats d'une étude menée avec Philippe Schmitt-Kopplin, du Helmholtz center de Munich, démontrant que l'on peut retrouver dans le vin vieilli en fûts de chêne l'origine du bois qui a servi à fabriquer les tonneaux dans lesquels le vin a séjourné.

Grâce au spectromètre de masse à haute résolution basé au Helmholtz Center, douze lots de mercurey 1er cru, de beaune 1er cru, de côtes rotie et de gigondas, tous vieillis en fûts de chêne ont été analysés. Parmi les molécules recensées dans le vin, les chercheurs ont retrouvé celles des neuf forêts d'où ont été extraits les différents arbres avec lesquels ont été fabriqués les tonneaux. Pour les chercheurs, cette approche holistique permet de considérer un système biologique complexe en constante évolution et de pointer aux moments spécifiques comment chaque instrument de l'orchestre contribue au concert.
Et même si le prix du spectomètre signifie que son utilisation est limitée à la recherche fondamentale, des applications pourront à terme être envisagées, notamment pour lutter contre les fraudes dans le vin.
Contrairement aux travaux de Jacques Benveniste sur la mémoire de l'eau, qui font toujours débat dans le monde scientifique, cette étude-là montre "qu'il y a cette signature chimique dans le vin après 10 ans passés en bouteille".

Les résultats de ces travaux sont accessibles sur le site Proceedings of the National Academy of Sciences.
[source : rcs.org]