Œnologie : une enzyme pour stabiliser la couleur des vins rouges

Le service technique d’Inter-Rhône vient de mettre en évidence l’intérêt de l’activité enzymatique cinnamyl estérase pour stabiliser la couleur des vins rouges. Cette expérimentation a été menée en partenariat étroit avec la société « DSM Food Specialties » qui a été à l’origine de cette innovation. Les enzymes de la famille des cinnamyl estérases sont connues depuis longtemps pour donner des défauts olfactifs dans les vins blancs (vinyl-phénols). Pour cette raison, elles sont éliminées de certaines préparations enzymatiques, mais DSM a eu l’idée de tester ses effets en vinification en rouge, pour stabiliser la couleur grâce à la formation de pigments stables. "Sur les essais que nous avons menés, nous avons observé des augmentations d’intensité colorante de 11 à 18%, sans aucune modification de nuance, confirme Patrick Vuchot d’Inter Rhône. Et la formation de pigments stables nous laisse penser que nous gagnerons en stabilité dans le temps, mais c’est une hypothèse qu’il nous reste à vérifier".
La stabilisation de la couleur est un axe important en Vallée du Rhône où le cépage grenache produit des vins de garde complexes dont la maîtrise de la couleur est parfois difficile. Les résultats de ces travaux seront présentés lors du prochain congrès de l’OIV du 29 juin au 1er juillet à Zagreb (Croatie).