Recherche : Les rayons UV pour diminuer le recours aux sulfites

es chercheurs de l’Université de Stellenbosch en Afrique du Sud ont développé une nouvelle technologie faisant intervenir les rayons UV en vue de diminuer les doses de sulfites dans les vins. Le principe consiste à exposer le vin aux rayons ultra-violets, qui ont le pouvoir de détruire les micro-organismes et d’éviter ainsi les contaminations bactériennes. Cette technique permet donc de réduire l’ajout de SO2, qui peut provoquer certains maux de tête ou des réactions allergiques chez des sujets sensibles. Ce nouvel équipement, qui coûte 70 000 €, est fabriqué par la firme sud-africaine Surepure. Il se présente sous la forme de deux gros réfrigérateurs. A l’intérieur, 40 « turbulators » brassent le vin et l’exposent aux rayons UV, à un débit de 400 hl par heure. 60 équipements sont déjà été commercialisés ou à l’essai dans le monde. Ce nouveau procédé a été testé à la winery L’Ormarins près de Stellenbosch, mais d’importantes wineries de Californie et d’ailleurs s’y intéressent, notamment Kendall-Jackson où des essais sont cours.
Cette technologie soulève encore des réticences, notamment de la part de Roger Boulton, professeur d’œnologie et d’ingénierie en chimie à l’Université californienne de Davis. « Je ne doute pas du process qui, depuis 50 ans, a prouvé son efficacité sur l’élimination des levures et des bactéries. Là où j’ai des doutes, c’est sur les conséquences de ce process sur la qualité des vins. Cet aspect mérite d’être validé par des dégustations à l’aveugle réalisée par un panel indépendant de dégustateurs. Le SO2 se combine différemment selon les cépages. Il faudrait là encore creuser la question, afin de pouvoir adapter cette technologie aux différents cas de figure. Je n’ai encore vu aucune donnée sérieuse sur ce point ». Autre argument en défaveur de cette technique, à l’inverse du SO2, les rayons UV n’ont pas d’effet protecteur contre l’oxydation.

[Source : San Francisco Chronicle ]