Œnologue et expert auprès de l’OIV, Marie-Madeleine Caillet se penche sur l’histoire du cadre réglementaire de la pharmacopée Å“nologique et présente le cas particulier des levures sèches actives (LSA).

a première loi relative à la pharmacopée Å“nologique remonte à 1905. L’esprit de la loi du 29 juin 1907 est d’empêcher les pratiques permettant de récupérer les vins piqués. Œnologie et repression des fraudes marchent alors main dans la main.
Depuis, le cadre réglementaire est devenu européen,, sur la base du reglement 1493/99, dont l’annexe IV dresse la liste des pratiques Å“nologiques autorisées. Instance consultative et force de proposition auprès des Etats-membres de l’Union Européenne, l’OIV est au cÅ“ur du système de réglementation. Tout ajout ou retrait à la liste de l’annexe IV doit toutefois être proposé à la Commission Européenne par un Etat-membre, et non directement par l’OIV, afin d’être adopté au terme d’une procédure qui peut durer de 3 à 9 ans. Ce cadre est appelé à changer à l’horizon 2009-2012 avec un rôle d’instance de référence dévolu à l’OIV, dans le cadre du nouvel OCM viticole.
 

Le législateur européen porte une attention particulière portée aux additifs potentiellement dangereux pour le consommateur. Depuis novembre 2007, une directive européenne impose la mention de l’usage de caséine et d’albumine d’Å“uf à partir de mai 2009. Une étude de l’OIV avait pourtant démontré que la présence de traces de ces allergènes dans le vin ne déclenchait pas d’allergies chez des allergiques avérés ; l’UE a préféré appliquer le principe de précaution et opter pour l’information du consommateur en arguant que l’OIV ne faisait pas la preuve qu’il n’y aurait jamais de réaction allergiques. Dans le nouvel OCM, à partir du 1er août 2009, toute pratique Å“nologique fera l’objet d’une procédure de validation au regard de ce principe, validation reconductible tous les 10 ans. Dans ce nouvel OCM, tous les Etats-membres seront « logés à la même enseigne ».
 

L’utilisation des LSA fait l’objet d’une mention assez large dans l’annexe IV du reglement 1493/99, qui autorise « l’utilisation de levures de vinification » sans préciser davantage les souches de levures concernées. La DGCCRF n’est pas davantage précise. Il faut se reporter au codex Å“nologique international établi par l’OIV pour disposer d’une monographie des souches avec limites chiffrées et dénombrement (10 milliards de levures par gramme minimum).
 

Qui dit levures sélectionnées dit sélection des levures. Or depuis 330 millions d’années, les levures ne cessent de se reproduire et d’évoluer et l’Å“nologie n’exploite qu’une partie infime de leur diversité sous forme de LSA. Où les trouve-t-on ? Dans les vignes, certes, mais surtout dans les moûts en fermentation ou en laboratoire. Les interprofessions et les producteurs sont une source importante. Le processus de sélection au crible permet d’isoler les meilleures souches de levures. La prochaine étape est la conservation. Un certain nombre d’ennemis les menace, mais celui qui vient en tête est l’homme et son désintérêt a mené à leur perte des collections entières.
 

Les LSA sont la forme la plus répandue d’utilisation de levures Å“nologiques. 1600 tonnes de LSA sont utilisées chaque année dans le monde, dont 450 tonnes en France. C’est également la forme la plus sûre, à condition de respecter les règles de conservation. Leur production répond à des règles strictes, nées avec la sélection de levures pour les bières, en 1880. La première souche Å“nologique sélectionnée est connue sous le nom de Montrachet et date de plus de 90 ans, suivie des levures Pasteur, G8, des levures starter… la famille s’agrandit sans cesse, sans menacer la bioviersité des caves où elles sont introduites car elles disparaissent à l’issue de la fermentation pour laquelle elles ont été introduites. La biodiversité des levures est au cÅ“ur du débat actuel sur les LSA, avec un réseau d’échange et de partage entre les collections. Mais ce dispositif, appelé Microbe, ne fonctionne pas ou peu, faute de volonté des acteurs en présence.