Vinification : Résultats peu probants pour la levure VIN7

’IFV Midi-Pyrénées a testé l’intérêt de VIN7, une souche de levure largement utilisée par les « winemakers » sud-africains pour libérer les thiols variétaux de leur Sauvignon et Colombard. Cette souche est produite depuis plus de 10 ans par Anchor Yeast mais non commercialisée en France par la Littorale, après une brève tentative en 1998. L’IFV Midi Pyrénées a testé cette levure au cours des vendanges 2007, sur Colombard et sur rosé de Négrette. La souche a été utilisée dans les conditions préconisées par Anchor à savoir moût très fortement débourbé (50-80 NTU) et supplémenté en azote ammoniacal, fermentation à 14°C. Les résultats montrent :
     • une production d’acidité volatile légèrement supérieure à d’autres souches (analyses d’acidité volatile réalisées sur vin en bouteille : Colombard 0.42 g/l H2SO4 et rosé de Négrette 0,26 g/l H2SO4 contre 0,10 g/l H2SO4 pour la souche de référence NT116)
     • à la dégustation, les vins sont par contre systématiquement rejetés, car ils présentent des notes de vernis ou de colle « scotch » dues à la présence d’acétate d’éthyle. L’acétate d’éthyle issu de l’estérification de l’acide acétique n’est pas comptabilisé dans l’acidité volatile.

Pour le millésime 2008, l’IFV, en partenariat avec La Littorale et DSM, teste l’aptitude de deux mélanges de levures, produits par Anchor Yeast, à libérer les thiols variétaux du Sauvignon Blanc.

[ Source : La grappe d’Autan, Bulletin d’information de l’IFV Midi-Pyrénées ]