La dégustation des baies permet de mieux choisir la date des vendanges

a date de récolte se choisit en fonction de l'état de maturité du raisin. Mais, quand peut-on dire que le raisin est mûr ? N'y a-t-il qu'un seul niveau de maturité acceptable ? Comment définir la maturité ? Avec les observations au vignoble et les déterminations analytiques habituelles de suivi de maturité des raisins (degré potentiel, acidité , richesse phénolique), la dégustation des baies apporte un intérêt complémentaire. Elle apporte une dimension sensorielle qualitative de la matière première. La corrélation entre le profil sensoriel des raisins et le profil sensoriel des vins issus de ces mêmes raisins se vérifie fréquemment. Pour le viticulteur, c'est un outil pour mieux gérer ses rentrées de vendanges, pour les échelonner dans un ordre évalué, correspondant à une logique de production, une logique qualité et non à une logique pratique. Pour le vinificateur et l'oenologue conseil, la dégustation des baies permet de valider un protocole d'élaboration prédéfini avant vendange ou au contraire, rectifier ce protocole quand la qualité de la matière première espérée n'est pas en phase avec l'objectif « Produit » fixé. La dégustation des baies est un excellent outil pour tendre vers l'amélioration des pratiques et l'amélioration qualitative. Pour en savoir plus : Lire les conseils de la Chambre d'Agriculture de la Gironde