Vendanger la nuit pour éviter l'oxydation des raisins...

Valvignères, dans le Sud de l'Ardèche, on cultive la vigne depuis la nuit des temps, en tous cas depuis Jules César... et on vendange la nuit, à la lueur des phares, de la lune et des étoiles... Pourquoi ? Tout simplement pour préserver la fraîcheur du raisin, dans un but qualitatif. D'énormes machines (Prés d'une centaine de machines à vendanger sont en actions dans les vignobles des vallées calcaires de l'Ardéche), équipées de puissants éclairages ont l'avantage de pouvoir travailler la nuit. Vendanger de nuit permet d'éviter l'oxydation, c'est-à-dire l'altération des composés aromatiques des raisins. Les températures fraîches diminuent très fortement les risques d'oxydation. Le raisin garde ainsi toutes ses saveurs. D'autre part, les fermentations doivent avoir lieu à faible température entre 16 et 18 degrés pour extraire les meilleurs composés aromatiques du raisin, en particulier pour les blancs et les rosés. Certes, l'équipement de très bonne qualité et moderne dont dispose la cave pourrait faire baisser la température de fermentation à 16° à partir de raisins récoltés en pleine journée lorsque le mercure indique 25 ou 30°. Cependant, dans ce processus, les raisins subissent un choc thermique important qui entraîne une perte des aromes et une oxydation des moûts. La modernisation de la viticulture française n'est pas une chimére. Elle permet de produire plus avec moins de bras, elle permet de produire meilleur en repoussant les contraintes. Si vous passez par la Vallée de la Vigne (Valvignères), allez dans les caveaux et vous gouterez des vins pleins de fraicheur et de saveur, vous goûterez des sauvignon, des chardonnay, des rosés de Syrah... A votre tour, vous découvrirez les "vendanges d'Octobre", des cuvées étonnantes qui rivalisent avec les meilleures vendanges tardives... Goutez l'Ardèche. Pour en savoir plus www.ardeche-wines.com