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Odeurs de moisi dans les vins - L'avis de Codiliège

es neuf bouchonniers membres du GIE Codiliège travaillent à minimiser le risque pendant la fabrication ; mais l'évaluer de manière fiable reste une course d'obstacles. Un résultat avant fin 2002. S'il est impossible d'amener une garantie absolue sur l'absence de "goût de bouchon" chez le consommateur, il est nécessaire de mettre en place les éléments propres à minimiser la fréquence de ce risque. Présenter tous les aspects scientifiques du sujet ne peut pas être l'objet de ce texte, mais il faut affirmer que le phénomène des odeurs de moisi est complexe, et rappeler qu'il ne concerne pas que le vin. Prédire à coup sûr, avec un résultat d'analyse, la satisfaction des consommateurs sur chacune des bouteilles d'un lot nécessiterait de résoudre un système comportant plus d'inconnues que d'équations :Quelle capacité a chacun des consommateurs à identifier l'origine de ce qu'il perçoit à la dégustation ? Un certain nombre de "déceptions" sont dites "goût de bouchon" à tort. Quelle est la part des odeurs de moisi avérées qui est imputable au seul TCA* ? D'autres substances ont été, avec une fréquence significative, formellement identifiées comme responsables, en totalité ou en partie. Comment savoir si, juste avant le bouchage, une bouteille de vin ne renfermait pas déjà des substances associées à des odeurs de moisi, TCA* ou autre ? Cf. un des mécanismes d'apparition du TCA dans des canalisations fort bien décrit, voici de nombreuses années, par le service des eaux d'une grande ville française. Quel seuil de "perception" du TCA faut-il retenir ? Tous les vins ne sont pas égaux, au niveau sensoriel, vis-à-vis du TCA : certains vins sont plus "fragiles" ; de plus le seuil de "perception" dans un vin donné varie selon les individus dans des proportions de 1 à... beaucoup plus de 10. Quel type d'analyse permettra le mieux de prédire le devenir des bouteilles ? Combien de bouchons prélever dans l'échantillon pour analyse, sachant que le résultat est censé informer sur un lot de plusieurs dizaines de milliers, alors que, s'il y a contamination, elle n'est pas homogène au sein du lot ? Enfin quelles valeurs limites retenir, pour des vins consommés dans les 3 mois suivant le bouchage ou après de nombreuses années dans des conditions de transport et de stockage diverses et variables ? Pourquoi Codiliège n'a pas encore publié sur ce sujet ? Etant donnée la complexité du problème, chacun peut comprendre que de nombreuses validations soient nécessaires avant de figer méthodes et spécifications. Pour plusieurs points, Codiliège a retenu d'emblée le cas le plus défavorable pour le bouchon :Hypothèse 1 : l'odeur de moisi perçue dans un vin est due seulement au TCA. Hypothèse 2 : le TCA présent dans le vin provient uniquement du bouchon. Est-il raisonnable, ensuite, de toujours prendre en compte le seuil de "perception" dans le vin le plus "fragile" et par les dégustateurs les plus entraînés ? Test à préconiser : les approches ont évolué récemment Codiliège a d'abord rédigé des méthodes d'évaluation sensorielle de macérats (simulants mis au contact des bouchons), mais dans la pratique cette méthode est lourde à utiliser à grande échelle et il s'avère difficile d'avoir des tests reproductibles d'un jury à un autre. Codiliège a aussi étudié l'analyse des bouchons après broyage et extraction, mais pour une même quantité de TCA contenue 2 bouchons peuvent relarguer des quantités très différentes dans la bouteille. Aujourd'hui Codiliège considère plus rationnel de pratiquer l'analyse chimique de macérats réalisés à partir de bouchons entiers, car le principe de cette mesure est plus proche de ce qui est susceptible de se passer pour un bouchon posé sur une bouteille, mais il n'existe pas de méthode normalisée. Il reste à préciser le nombre de bouchons optimum à soumettre aux tests et les seuils pour chaque type de bouchons en fonction de son contexte d'utilisation. Les publications de Codiliège représentent un engagement permanent de chacun de ses membres signataires ; ils entendent donc qu'elles constituent un progrès significatif par rapport à ce qui est pratiqué aujourd'hui. Pour cela il faut accumuler beaucoup de données, mais la réponse devrait arriver avant fin 2002. * Par TCA on entend ici le 2,4,6 trichloroanisole Pour le Groupement Codiliège Bernard Deschamps Animateur du réseau vigne et vin Direction Générale de l'Enseignement et de la Recherche Ministère de l'Agriculture et de la Pêche En savoir plus sur Codiliège