SURTITRE

Le lysozyme autorisé dans les produits vitivinicoles

e lysozyme, dont l'utilisation était jusqu'alors limitée au cadre expérimental, a été autorisé définitivement, par modification du réglement CE n°1622/2000. Suite à sa publication au Journal officiel des Communautés Européennes le 22 octobre dernier* (réglement CE n°2066/2001), cette autorisation est entrée en vigueur dans tous les pays européens. Le texte du réglement européen précise notamment que "l'addition de cette substance présente un intérêt significatif pour la stabilisation des vins et permet d'obtenir des vins de qualité présentant des teneurs réduites en anhydride sulfureux". Concernant les prescriptions : "Le lysozyme peut être ajouté au moût de raisins, au moût partiellement fermenté et au vin avec l'objectif suivant : contrôle de la croissance et de l'activité des bactéries responsables de la fermentation malolactique dans ces produits". La dose limite d'utilisation est fixée à 500 mg/l. "Quand l'addition est effectuée dans le moût et dans le vin, la quantité cumulée ne peut excéder la limite de 500 mg/l". Le lysozyme, protéine enzymatique extraite du blanc d'œuf, a été découvert par Alexandre Fleming en 1940. Déjà utilisé dans d'autres domaines agroalimentaires, il est utilisé en œnologie pour ses propriétés antibactériennes, qui sont mises à profit dans la maîtrise du déroulement de la fermentation malolactique (FML). Il peut être utilisé dans diverses situations : blocage de la FML sur vin blanc, prévention de la piqûre lactique en retardant la FML sur vin rouge, stabilisation du vin en fin de FML. Il permet ainsi de réduire les doses de SO2, notamment en situation de pH élevé. En effet, à l'inverse du SO2, son efficacité augmente avec le pH. Du fait de son innocuité sur les levures, il peut aussi être utilisé pour accélérer les fins de fermentation alcoolique (en cas de concurrence levures/bactéries). Il présente également l'avantage d'être neutre sur le plan organoleptique. * Cette autorisation aurait dû intervenir plus tôt, mais elle a été retardée par des discussions concernant l'éventuel caractère allergène des résidus de ce produit dans le vin. Le texte du règlement est en ligne sur le site de l'union européenne : europa.eu.int