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encontrés il y a deux ans à l’occasion du Sitevi 2023 pour décrire leur aventure de diversification dans la production de pistache, à travers la structure Pépistach’, les deux vignerons varois Hugues Chaboud et Thomas Paul étaient de retour lors de cette édition 2025, poursuivant la promotion de la filière de pistache verte émondée qu’ils s’évertuent à construire depuis 2017. « Ces deux dernières années nous ont surtout permis de fiabiliser notre travail de pépinière, en arrivant maintenant à 70 % de taux de réussite de greffage de nos plants », valide Thomas Paul. Ils indiquent fournir des plants à hauteur d’une soixantaine d’hectares de pistachiers plantés par an, « avec des agriculteurs qui passent à une 2ème phase de plantation après avoir démarré sur un demi ou un hectare », valide Thomas Paul.
OB-Thomas Paul, Hugues Chaboud et Denis Ketabi sont les trois associés de Pépistach'
A proximité, un autre stand, estampillé France Pistache, le stand du syndicat de producteurs fondé en 2021 (sur la base déjà existante de l’association Pistache en Provence ), propose d’autres orientations que la pistache verte émondée, et indique que « la filière française de la pistache compte aujourd’hui près de 550 hectares de plantations répartis entre régions Sud et Occitanie, ainsi qu’en Corse et le sud de la région Auvergne-Rhône-Alpes ». Soit environ 120 producteurs ayant fait le choix de cette voie de diversification, pour un arbre arrivant en première production 5 ans après la plantation. Soutenant que le marché français représente 10 000 tonnes de pistaches par an, toutes importées, France Pistache indique qu’il y a des places à prendre pour la pistache d’origine française, alors que cette culture s’adapte autant aux conditions climatiques de chaleur ou de sécheresse estivale qu'aux températures hivernales. La floraison tardive, entre fin mars et fin avril, « le rend également peu sujet aux risques de gelées printanières », comme l’indique France Pistache.
Si un plant de pistachier coûte en moyenne deux fois plus cher qu’un arbre fruitier classique, ses cultivateurs soulignent « les bien moindres traitements qu’ exige ensuite l’entretien du pistachier ». Entre France Pistache et Pépistach’, les considérations culturales se rejoignent, mais le sujet des débouchés fait diverger les points de vue et ambitions. Côté Pépistach’, c’est le modèle d’une société commerciale de transformation et de mise en marché qui est tracé, centré sur la production de pistache verte émondée (récoltée à sous-maturité) et les produits de la pistache mature : graine verte, poudre, bâtonnets et pâte (comme celle utilisée dans le chocolat Dubaï, ndla). « Actuellement, la graine est importée en France ou en Allemagne chez des transformateurs qui font l’intermédiaire avec les débouchés agro-alimentaires », expliquent Thomas Paul et Hugues Chaboud, « pour des produits vendus autour de 25-30 €/kg pour la graine et 50 €/kg pour la pâte, depuis le succès du chocolat Dubaï ».
OB- de g. à dr. Pierre Perrain (pdt de Pistache du Languedoc), Emilie et Fabien Fiorito (France Pistache)
Associés à présent au 3ème larron Denis Ketabi, un routier des circuits de commercialisation de la pistache dans le monde, les deux fondateurs de Pépistach’ alertent néanmoins sur « la nécessité de produire de manière concurrentielle et ne pas faire l’erreur de l’amande en disant ‘c’est français donc c’est plus cher’, car ça ne tient pas sur un marché ouvert », place Thomas Paul. C’est en ce sens que leur projet d’atelier de transformation, initialement prévu pour 2025 arrivera finalement en 2027. « Il a une capacité de charge équivalent à la production annuelle de 2 500 ha de pistachiers, il devra donc démarrer dans les premières années avec des pistaches importées, pour en diminuer progressivement la proportion au fur et à mesure que la production française augmentera », enchaîne Thomas Paul.
Côté France Pistache, le vice-président Fabien Fiorito décrit au contraire une stratégie axée dès le départ sur la production française, à développer et valoriser. « Il y a aujourd’hui un marché valorisé de pistache de snacking vendue en circuit court par les producteurs. En particulier chez nos adhérents vignerons qui disposent d’un caveau, c’est un des produits phares, et particulièrement bien valorisé en petits contenants », décrit-il. S’adossant au développement des magasins ‘la maison de la pistache’ (9 points de vente en France + 1 à Oslo), créés par un producteur membre du syndicat, France Pistache met en avant la valorisation du produit et ses dérivés en privilégiant le circuit le plus direct pour les producteurs. « Après les deux étapes urgentes de séchage et d'écalage à réaliser dans les 48h suivant la récolte, les produits peuvent être stockés pendant deux ans avant d’aller en casserie pour produire les différents débouchés possibles. Ne regroupant que des producteurs, l’objectif de notre syndicat vise à faire en sorte que la plus grande partie de la valeur reste pour le producteur », appuie Fabien Fiorito. Depuis 2023, France Pistache a mené à bien la rédaction d’un règlement d’usage de la future marque nationale collective Pistaches de France, « qui va permettre de protéger les premières récoltes de pistaches françaises ainsi que de sensibiliser et de faire connaître au grand public la filière française de la pistache », termine Fabien Fiorito.
