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homas Beauvillain veut convaincre de la nécessité de débourber les vins rouges avec la méthode qu'il a mise au point. « Le débourbage des vins rouges est quelque chose qui ne se fait pas. Ni en France, ni ailleurs dans le monde », insiste l'Å“nologue conseil indépendant à l'occasion d'une conférence de presse à Cahors, dans le Lot, le 16 septembre. Principale raison de cet état de fait selon lui : « on ne savait pas faire. Certains disent débourber par saignée. Mais cela ne débourbe que partiellement. D'abord, parce que le filtre retient pas mal de choses. Et aussi, parce que le marc retient la bourbe. »
Pendant plusieurs années, Thomas Beauvillain a cherché une méthode pour débourber et ainsi retirer un certain « bruit de fond aromatique », qu'il sentait dans les vins rouges et non dans les vins blancs et rosés, qui ne fermentent pas avec les pellicules. Il parvient ainsi à une technique combinant deux machines : un pressoir à rouleaux et un trieur positionné au-dessus des cuves.
L'équipement, « pour un domaine cultivant entre 10 et 30 ha de vignes coûte environ 50 000 euros », renseigne le concepteur de la technique qui a déposé, avec sa société BIOMco, un brevet dans neuf nations viticoles (France, Espagne, Italie, Allemagne, Afrique du Sud, Chili, Argentine, Australie et Nouvelle-Zélande). Et d'ajouter : « c'est subventionnable par FranceAgriMer car c'est écologique. La méthode réduit les intrants. »
Cette méthode permettrait, en particulier, de se protéger des Brettanomyces. « Jusqu'à présent, on avait des soupçons, mais maintenant c'est une certitude, annonce Thomas Beauvillain. J'établis le lien entre les bourbes et les Brettanomyces, véritable fléau international pour les vins rouges. Cette levure vit grâce aux bourbes qui ont fermenté ». Et de poursuivre : « pour lutter contre les Brett, les seules solutions que nous avions jusqu'à présent étaient les produits chimiques. Or, avec cette méthode, rien n'est ajouté au vin. On retire les bourbes avant la fermentation. En finir avec les Brett, c'est aussi une façon de s'assurer de ne plus être rappelé par des clients après des livraisons. Faire revenir du vin présente un coût économique mais aussi un coût pour l'image ».
Outre la lutte contre les Brett, Thomas Beauvillain estime que ses machines peuvent permettre de faire des économies en simplifiant le travail de cave. « Les vinifications sont plus faciles car il y a moins besoin de faire de pigeages ou de remontages, avec le retrait de la bourbe, le chapeau qui se forme au-dessus du jus est moins dense ». De plus, « avec ma méthode, il n'y a plus de vin de presse. Tout le jus s'écoule. Il n'y a que du vin de goutte. C'est un gain de temps, de main d'oeuvre et de cuverie. » Et d'ajouter : « les économies portent aussi sur le chitosane, les agents de collage, les analyses de phénols volatils ou encore les traitements tangentiels ».
Thomas Beauvillain débute cette année la commercialisation. Pour le moment, il a réalisé des tests dans plusieurs domaines en France, mais aucun n'est encore équipé. « En France, la vente se fait pour le moment en direct. Pour l'Espagne et le Portugal, j'ai un grossiste », renseigne-t-il.
Dans le Lot, René Viénet, propriétaire du château de Parnac (4,5 ha) s'est engagé à passer commande. « Je souhaite dans les prochaines années m'agrandir, racheter des vignes et construire un chai. J'intégrerai l'achat des machines de la méthode Beauvillain à l'investissement global pour le chai », explique-t-il. René Viénet a été séduit par la possibilité de faire un vin sans intrant. « J'aime les vins rouges dans le style traditionnel. Je voudrais obtenir cela sans pharmacie et le mettre en avant auprès des clients ». Et de conclure : « Cela permet aussi de faire des économies en produits et évite des soucis ».
