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a polémique du début d’année autour de la gamme de jus de chardonnay, syrah et pinot bios fermentés au domaine Villa Noria par un levain composé de bactéries et de levures non Saccharomyces vient de permettre à ses deux dirigeants Fabien Gross et Cédric Arnaud de récolter en seulement 10 jours 715 000€ auprès de 215 prêteurs sur la plateforme Miimosa. Complété par un prêt bancaire plus classique pour atteindre 1,5 millions d’euros, ce financement participatif rend possible l’achèvement de la « première cave de vinification sans alcool du monde. »
Grâce à cet argent, les associés ont d’abord augmenté leur capacité de stockage de moût frais obtenu sur une partie de leurs 95 hectares de vignes plantées à Montagnac, dans l’Hérault. « Nous avons acheté de nouvelles cuves thermorégulées et équipées de systèmes de nettoyage en place pour éviter tout départ en fermentation prématuré », explique Fabien Gross. Ils ont également investi dans une série de fermenteurs d’allure vinique mais fonctionnant comme des cuves fromagères, « avec des pilotes capables de gérer les fermentations de manière complètement automatisée et reproductible. » De quoi passer d’une production annuelle de 100 000 à 400 000 bouteilles de Levin, et peut-être plus à l’avenir, le domaine Villa Noria ayant replanté 14 hectares ces deux dernières années.
Pour garantir une stérilité parfaite à leurs clients sans avoir à utiliser aucun intrant, « ni acide citrique, ni sulfites, ni dicarbonate de diméthyle… », Fabien Gross et Cédric Arnaud vont aussi recevoir d’ici deux mois un tunnel capable de pasteuriser des bouteilles déjà bouchonnées. « Jusqu’à maintenant, nous passions nos boissons sans alcool dans des filtres tangentiels et les chauffions à 70°C pendant 90 minutes, ce qui ne nous mettait pas totalement à l’abri de déviances liées à la présence de moisissures sur l’obturateur. Bientôt ce sera impossible. »
Avant de commander cet équipement innovant, Fabien Gross s’est assuré de sa compatibilité avec des bouteilles réemployables, auxquelles il tient pour réduire au maximum son empreinte carbone, « sachant qu’une fermentation non alcoolique est déjà 4 fois moins énergivore qu’une désalcoolisation. » Pour aller plus loin dans cette démarche, le domaine Villa Noria prévoit déjà d’investir dans l’isolation de ses chais et de les recouvrir de panneaux solaires.
