Communication
Mardi 05 juillet 2016

Avis d’expert : "Le SO2 ne protège pas toujours d’une oxydation précoce"

Communication rédigée par Stéphane Vidal, Vice–président Wine Quality Solutions chez Vinventions
Avis d’expert :

De récentes recherches de la Fondation Edmund Mach (Italie) en collaboration avec la cave Mezzacorona et Nomacorc, ont conduit à d’étonnantes découvertes sur la façon dont les antioxydants réagissent lorsque le vin reçoit de l’oxygène. Les chercheurs ont par exemple découvert qu’ils ne jouent pas toujours le rôle protecteur escompté car, en présence d’oxygène, ils réagissent entre eux. Pire, selon la composition chimique du vin, oxygène et SO2 peuvent induire la formation de molécules responsables d’odeurs atypiques d’évolution. Ces résultats ouvrent de nouvelles perspectives sur la gestion des antioxydants au moment de la mise en bouteille. Mais aussi et surtout, ils réaffirment l’importance de parfaitement gérer l’oxygène lors des phases finales de l’élaboration du vin (mise en bouteille) et durant sa conservation (apports d’oxygène par les bouchons), même pour des vins bien sulfités.

 

>>Que se passe-t-il dans le vin en présence d’oxygène ?

>>De nouvelles réactions chimiques découvertes

>>Gérer l’oxygène à la mise et durant la conservation

 

//Que se passe-t-il dans le vin en présence d’oxygène ?

L’objectif des recherches, réalisées au sein du laboratoire de métabolomique de la fondation Edmund Mach en Italie, était de mieux comprendre les réactions chimiques induites par l’oxygène introduit en bouteille (au moment de la mise et durant la conservation), et plus particulièrement de mettre en évidence les composés les plus impactés par cet apport. Douze vins blancs italiens, produits à partir de 6 cépages différents, ont été mis en bouteille avec 2 niveaux d’oxygène. L’apport d’oxygène total à la mise (Total Package Oxygen ou TPO) de chaque bouteille a été contrôlé grâce à l’analyseur d’oxygène NomaSense O2 P300. Les modalités ayant un faible niveau en oxygène combinent TPO faible et bouchon à très faible apport en oxygène. Les modalités élevées combinent TPO élevé et bouchon avec apport d’oxygène plus élevé. Pour étudier les réactions chimiques du vin, les chercheurs ont choisi d’utiliser une approche métabolomique, c’est-à-dire de réaliser des analyses globales non ciblées de l’ensemble des composés présents dans le vin (méthode de chromatographie liquide couplée à de la spectrométrie de masse suivie d’analyse statistique). Au total, 216 bouteilles ont été analysées, générant plus d’1,7 million de données ! Le traitement de ces données et la comparaison de toutes les analyses a permis d’identifier les composés les plus impactés par le niveau d’oxygène et de découvrir également de nouvelles réactions chimiques. C’est ainsi que des réactions jusqu’à ce jour inconnues, impliquant le SO2 et le glutathion, ont été mises en évidence.

 

// De nouvelles réactions chimiques découvertes

Les chercheurs ont en effet constaté qu’en présence d’oxygène, le SO2 peut réagir avec la forme oxydée du glutathion. Résultat : l’oxydation entraîne une diminution des concentrations des deux antioxydants présents. Au lieu de bénéficier du pouvoir antioxydant cumulé du SO2 et du glutathion, ils réagissent entre eux, laissant le vin moins protégé contre l’oxygène. Cette réaction étant dépendante de la présence d’oxygène, plus il y a d’oxygène apporté dans le vin, plus cette réaction est susceptible de se produire. D’autres réactions « consommatrices » de SO2 ont également été découvertes, notamment la réaction des sulfites avec certains dérivés d’acides aminés et de vitamines. Hormis la baisse des concentrations en SO2 induites par la présence d’oxygène, les chercheurs ont également mis à jour un autre aspect indésirable. Selon la composition chimique du vin, notamment la présence de molécules de la famille des indoles (issue du tryptophane), la présence d’oxygène associée au SO2 peut entraîner la formation d’une molécule connue pour être le précurseur de la 2 amino-acétophénone, responsable des arômes de vieillissement atypique des vins blancs. Comme pour les réactions précédentes, plus la concentration en oxygène dans le vin est élevée, plus la formation de ce précurseur peut l’être également. L’adaptation des doses de SO2 en fonction de la composition chimique des vins est une piste envisagée par les chercheurs afin d’optimiser son emploi.

 

// Gérer l’oxygène à la mise et durant la conservation

Ces résultats réaffirment par ailleurs l’importance de gérer parfaitement les apports d’oxygène au moment de la mise en bouteille et durant la conservation du vin, des réactions chimiques « indésirables » étant induites par la présence d’oxygène dans le vin, même avec un niveau élevé de sulfites. Il est donc crucial dans un premier temps de limiter autant que possible les apports d’oxygène au moment de la mise en bouteille, autrement dit d’obtenir un TPO le plus faible possible. Pour y parvenir, il est indispensable de pouvoir mesurer le TPO tout au long de la mise en bouteille, la mesure étant le moyen le plus efficace d’identifier les étapes critiques en apport d’oxygène ainsi que les variations de cet apport. Au moment de la conservation du vin, les apports d’oxygène en bouteille peuvent être régulés grâce au niveau de perméabilité des obturateurs. Le choix d’un obturateur très fermé, voire hermétique, ne doit pas être pour autant systématique. En effet, des apports trop faibles en oxygène durant la conservation peuvent, dans certains vins, conduire au développement d’arômes de réduction. C’est pourquoi, l’apport d’oxygène du bouchon doit être choisi en fonction du profil initial du vin et de façon à ce que l’évolution de ce profil corresponde aux attentes du producteur et de ses clients à l’ouverture de la bouteille.

 

 

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