Œnologie de précision

Les vinifications (bientôt) passées au crible optique

Lundi 17 novembre 2014 par Alexandre Abellan

Œnologie de précision : les vinifications (bientôt) passées au crible optique

S'il aboutit, le projet portugais WineGrid pourrait faciliter la vie de bien des vinificateurs, mettant fin au rituel des tests de densité lors des fermentations alcooliques, aux analyses en laboratoire pour le suivi de l'extraction colorimétrique, aux tests de turbidité avant embouteillage... La start-up développe en effet un capteur optique multiparamètres (ou multiparameter optical sensor dans le texte) qui offrirait un nouvelle dimension, plus réactive et rigoureuse, aux vinifications. Un changement de paradigme qui a tout d'une révolution en puissance et marquerait le développement de l'œnologie de précision, alors que les outils d'aide à la décision restent majoritairement cantonnés au vignoble (où capteurs et modèles en tout genre fleurissent).

A l'état de prototype (voir la cane à barrique au centre de la photo), l'engin repose sur des cellules de fibre optique, qui réalisent simultanément, et à des longueurs d'ondes spécifiques (du proche infrarouge aux visible*), des mesures d'indices d'absorption, de diffraction et de réflexion. Ces données permettent de définir « la signature optique du vin » selon Rogério Nogueira (PDG de WatGrid, dont WineGrid est une filiale), et de suivre son évolution en temps réel lors des vinifications et de l'élevage. Le dispositif doit également permettre de créer des bases de données et modèles à partir des historiques accumulés sur plusieurs millésimes. Pour Rogério Nogueira, la valeur ajoutée du concept WineGrid est de proposer « un seul outil pour mesurer plusieurs paramètres, sans avoir à tirer un échantillon de la barrique », le docteur en optique jugeant que « d'un point de vue technologique, je ne vois pas d'autre option pour le faire d'une manière aussi simple que celle que nous proposons ».

Actuellement, le prototype développé permet de mesurer la turbidité, l'indice de réfraction, l'espace vide, la température, la couleur d'un vin, qu'il soit dans une barrique ou une cuve (il serait même envisageable de savoir si un chapeau de marc est sec). Il s'agit donc uniquement de paramètres physiques (liés au métier premier de la société : l'analyse de l'eau), mais les prochains développement devraient permettre de mesurer des caractéristiques chimiques : « dioxygène dissous, indice polyphénolique, acidité totale... Des paramètres mesurables grâce à leurs propriétés spécifiques à la lumière » détaille Lúcia Bilro (R&D WineGrid). Le WineGrid se veut d'ailleurs être un support loin d'être figé. « C'est un outil standardisé auquel on peut imaginer intégrer d'autres technologies, existant déjà sur le marché et dont nous ne sommes pas propriétaires » explique Brook Spaulding (Verivis Consulting), mentor américain de WineGrid dans le cadre de la semaine de coaching qui leur a été offerte par 33entrepreneurs, en tant que gagnants du concours d'innovation qui s'est tenu à Lisbonne l'été dernier. Pour l'équipe portugaise, cette immersion dans la filière girondine du vin a été l'occasion de cibler le marché du vin, ses acteurs et leurs attentes. L'objectif de WineGrid est de passer à l'étape de tests dans les chais pour le millésime 2015 (l'Université de Madère l'utilise déjà dans un cadre expérimental). Si la technologie semble avancée, sa date de commercialisation reste à déterminer, tout comme son prix de vente.

A la fois accélérateur et importateur de start-ups pour les technologies innovantes, l'entreprise 33 Entrepreneurs a étudié depuis janvier 450 dossiers de candidatures (avec un cycle de concours en Europe, et à terme aux Etats-Unis), afin d'aboutir cette fin d'année à une liste de 15 start-ups, dont 6 sélectionnées pour une aide à l'amorçage en janvier 2015. Responsable des Wine Start-Ups, Vincent Pétré rappelle le profil des start-ups recherchées : « une équipe proposant une technologie (majoritairement numérique, à cause des effets d'échelle), ouverte au monitorat et pouvant venir à Bordeaux ». En effet les finalistes gagneront 3 mois de résidence à Bordeaux, ainsi qu'une enveloppe de 15 000 euros (potentiellement doublée dans le cadre du programme gouvernemental FrenchTech, dont Bordeaux vient de devenir une métropole).

 

 

* : cet ensemble technologique fait d'ailleurs l'objet d'une procédure de dépôt de brevet (notamment le mode de fonctionnement et la géométrie du capteur).

 

 

[Photo : de droite à gauche Sara Cunha (WineGrid), Rogério Nogueira, Lúcia Bilro et Brook Spaulding, l'équipe de WineGrid réunie ce 13 novembre chez 33entrepreneurs]

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