Le pourcentage de vins bouchonnés diminue

Vendredi 15 mars 2013 par Juliette Cassagnes

Le service technique du Civb (Conseil interprofessionnel des vins de Bordeaux) a mené pendant 11 ans une vaste enquête sur la qualité des vins de Bordeaux, vis-à-vis des goûts de bouchons. Les échantillons prélevés au cours de la période montrent des taux de vins bouchonnés et de Tca* en nette baisse. Du fait de l’amélioration qualitative des bouchons proposés par les fabricants d'abord, mais aussi en raison du recours plus important aux bouchons techniques et synthétiques.
Bouchons
Sur une période de 11 ans, 2,38 % en moyenne des vins dégustés ont été jugés altérés par un goût de bouchon ou de moisi, par les dégustateurs. (© J.C)
Le service technique du Civb mène depuis 2001 une étude sur la qualité de bouchage des bouteilles de vins de Bordeaux. Pour la dernière période étudiée, allant de 2008 à 2011, 9.143 échantillons ont notamment été prélevés dans des grandes surfaces, chez des cavistes et des grossistes, en France mais aussi à l’export. L’objectif : proposer, sur une période donnée, une photographie de la réalité des qualités de bouchage trouvées et une analyse des vins bouchonnés.

Sur une période de 11 ans, 2,38 % en moyenne des vins dégustés ont été jugés altérés par un goût de bouchon ou de moisi, par les dégustateurs. Les analyses complémentaires au laboratoire permettent de vérifier que dans plus de 95 % des cas, les vins sont bien contaminés, confirmant la bonne sensibilité des dégustateurs à ce défaut organoleptique. Selon les années, ce taux peut varier de 1,5 % (ce minimum ayant été atteint en 2010) à 3,22 % (le maximum atteint en 2002), avec tout de même une tendance à la baisse au fil des ans. « A noter que depuis 2001, un retour régulier des résultats est fait vers les fournisseurs de bouchons concernés qui ont mis en œuvre un certain nombre d’indicateurs de leur process, contribuant également à cette évolution positive », commente Eva Mondini, du service technique du Civb.
Suivi du pourcentage
Evolution des pourcentages annuels de Db lors des 10 dernières années de collecte. (© Civb)

Les analyses pratiquées sur ces vins défectueux sur la période 2008-2011 montrent que pour une très large majorité, la contamination est bien provoquée par le bouchon (73 %). 18 % d’entre eux sont défectueux à cause d’une contamination mixte, due à la fois au bouchon et à l’ambiance environnante. Par contre, peu de problèmes liés à une pollution environnementale ont été détectés (5 %).

Les taux de Tca* mesurés par analyse dans ces vins prouvent cette amélioration qualitative de la part des fabricants : de 10 ng/L sur la période 2001-2004, la valeur médiane est tombée à 6 ng/L sur la période 2004-2007, puis à 4 ng/L sur la période 2008-2011… Confirmant par ailleurs que les dégustateurs sont de plus en plus sensibles aux défauts de bouchons.

La mesure de ces taux par type de bouchons a également été réalisée : « le taux de bouteilles présentant des goûts de bouchon ou de moisi varie fortement avec le type de bouchon utilisé », indique Eva Mondini. Pour la période 2008-2011, les bouchons en agglomérés simples dépassent par exemple largement la moyenne, établie à 1,93 %, avec un taux de 7 % défectueux. Les bouchons colmatés ont également un taux supérieur à la moyenne, avoisinant 2,2 %. Les bouchons naturels restent par contre dans la moyenne et les "techniques" ont un taux inférieur à 1 % (six contaminations en quatre ans).

Mais mesuré en taux de Tca, l’ordre est bousculé : les taux les plus importants sont relevés dans les vins fermés avec bouchons naturels, avec une valeur médiane de 6,8 ng/L sur la période 2008-2011. Les vins bouchés au moyen de bouchons colmatés arrivent en seconde position, avec un taux médian de 5,3 ng/l. Les vins fermés avec des bouchons "agglomérés" ont quant à eux un taux relativement faible, de 2,5 ng/L. « Ce chiffre doit prendre en compte que ces types de bouchons sont utilisés principalement pour des vins à rotation rapide, pour lesquels le temps de migration des Tca du bouchon vers le vin est plus court », explique la technicienne. Ces bouchons sont aussi beaucoup utilisés sur vins blancs secs, pour lesquels le seuil de détection est plus faible, de 3 ng/Ln ce qui explique le fort taux de bouteilles bouchonnées détectées par les dégustateurs, malgré des taux de Tca plus faiblement dosés dans les vins.

Mais quel que soit le type de bouchon - aggloméré, naturel ou colmaté - les analyses révèlent « une nette baisse » des valeurs de Tca trouvées dans les vins au cours des 10 dernières années. Pour les bouchons techniques enfin, les taux de Tca mesurés sur les quelques échantillons de vins bouchonnés restent faibles et stables depuis 10 ans, à 3,5 ng/L.

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Comparaison des médianes de Tca dans le vin (en ng/l) selon les trois périodes d’études et en fonction des types de bouchage utilisés. (© Civb)

Le calcul du taux moyen de bouteilles bouchonnées sur les quatre dernières années, en écartant cette fois les bouchages synthétiques, techniques et capsules à vis, implique, logiquement, une augmentation de celui-ci : de 1,93 %, il passe à 2,5 %. « Outre les efforts apportés sur la qualité du bouchage, le pourcentage de vins bouchonnés depuis plus de 10 ans a aussi tendance à diminuer du fait de l’évolution du choix du type de bouchons avec le développement des bouchons techniques et synthétiques notamment », complète Eva Mondini. Sur les trois périodes étudiées, ces derniers passent en effet de 0.6 % en 2001-2004, à 3.3 % en 2004-2007 et enfin, à 7.83 % sur 2008-2011, de l’ensemble des échantillons.
* Trichloroanisole

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