« Où est la levure dominante ?même en plein milieu de la fermentation alcoolique, il y a plusieurs s

Fermentations spontanées des vins : la levure de terroir n'existe(rait) pas !

 Dire ''ma levure de terroir'' est une hérésie : il faut raisonner en terme de population, pas de souche spécifique et unique ! » assénait à un parterre d'œnologues Jean-Luc Legras (enseignant chercheur à Montpellier SupAgro). Organisée par l'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, la conférence sur les micro-organismes indigènes du vin aura permis au monde de la recherche vinicole de corriger certaines idées reçues sur la flore fermentaire. A commencer par l'idée qu'une seule souche de Saccharomyces cerevisiæ domine lors d'une fermentation alcoolique spontanée. Les études écologiques sur les souches présentes dans les moûts montrent en effet qu'il s'agit plus d'une cohabitation que d'une domination. Un point important alors que des prestataires de services proposent désormais la production de levains à façon : la fameuse levure de terroir. Enseignant-chercheur à l'Université de Bourgogne, Raphaëlle Tourdot-Maréchal reconnaît le sérieux des méthodes de microsélection utilisées par ces sociétés afin d'isoler une souche présente spontanément et d'en créer un levain pour les prochains millésimes.

Mais elle n'hésite à demander « comment cette méthode peut aujourd'hui isoler une souche dominante au vu de la biodiversité des moûts, de l'absence de souches affiliées à un domaine », ou même présentes d'un millésime à l'autre. Menées en Bourgogne, ses études de suivi d'implantation dans les chais (programme Florigène) montrent que « même en plein milieu de la fermentation alcoolique, il y a plusieurs souches (présentes significativement) : où est la levure dominante ? Je ne suis pas persuadée qu'il y en ait une qui domine... » Quant à ceux qui craignent que les LSA contaminent irrémédiablement les cuveries, Raphaëlle Tourdot-Maréchal dissipe cette menace avec le constat « que l'on ne retrouve en chais qu'une fois sur douze la levure commerciale utilisée l'an passé : la flore est remise à plat ». Elle nuance cependant son propos, ne voulant pas tomber dans l'autre extrême, elle souligne un certain risque de standardisation avec les LSA (l'IFV recensait 250 préparations commerciales en 2007), et d'estimer en conclusion que chacun doit se poser la question : « une levure exogène permet-elle la pleine expression de la complexité aromatique du vin ? » Ces résultats nuancent les éléments de langage qui apparaissent aujourd'hui dans la filière du vin, alors que sont montés les levains dits de terroir contre le levurage commercial. Sophie Pallas (directrice d'Œnoppia, association de fabricants de produits œnologiques) estime que « les levures indigènes et LSA ne sont pas opposées, avant de se retrouver dans un paquet, les LSA ont été à un moment indigènes... »

Soulignant la difficulté de la représentativité des échantillonnages (beaucoup de levures aux chais, très peu au vignoble), Jean-Luc Legras confirme la diversité plus globale des levures du vin, arbres phylogénétiques à l'appui. Selon lui, « les levures de vin semblent avoir une origine commune (elles forment une famille spécifique d'évolution récente), la position basale des souches du Liban va dans le sens de l'hypothèse d'une origine des vinifications en Mésopotamie. Et les associations entre les groupes de levures montre des associations régionales qui correspondent aux voies de migration » (déplacements qui pourraient se faire par insectes (drosophiles, abeilles, guêpes...), voire même par oiseaux insectivores). En œnologie, on ne parle logiquement plus seulement de S. cerevisiæ, mais aussi des non-Saccharomyces*. « Et des bactéries lactiques » ne pourrait s'empêcher d'ajouter Patrick Lucas (enseignant chercheur ISVV). Présentant la diversité de l'espèce Oenococcus oeni (qui ne prolifère que dans le vin), il s'attardait sur les derniers résultats d'échantillonnage de vins (à Bordeaux, en Bourgogne, en Languedoc-Roussillon et au Liban) en cours de fermentation malolactique : « leur diversité est considérable, mais non seulement de nombreuses souches sont uniques à une région viticole, mais aussi à des appellations ». La rémanence d'une souche millésime à l'autre n'est cependant pas assurée, « ce sont probablement des souches en transit » juge Patrick Lucas (photo).

 

 

Retrouvez toute une gamme de levures sur le salon virtuel de Vitisphere en cliquant ici

 

 

* : réalisant des recherches sur les levures non-saccharomyces, Marina Bely (enseignant chercheur à l'ISVV) estime que l'on peut aujourd'hui envisager des applications industrielles intéressantes de ci-inoculation (comme Torulaspora delbrueckii sur millésimes chauds pour vins liquoreux, avec faible production d'acide volatile). Mais ses travaux soulignent également que la diversité fongique n'est pas forcément source de supériorité (cas de Candida zemplinina, qui a un faible rendement alcool/sucre, mais produit des métabolites indésirables organoleptiquement).

 

 

[Photo : Patrick Lucas ce 10 avril à l'ISVV (Villenave d'Ornon)]