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ascaline Lepeltier, MOF et finaliste du concours du Meilleur sommelier du Monde 2023, à la tête de 2000 références au restaurant Chambers à New York, rappelle son parcours : « Quand j’ai voulu me former il y a une vingtaine d’années, il n'y avait que la mention complémentaire sommellerie ». Les chiffres montrent un intérêt pour le vin, mais les intervenants de la table-ronde organisée le premier jour du salon Wine Paris constatent que l’offre de formation ne correspond pas à ce que recherchent les futurs élèves. Au niveau international, l’infrastructure date de l’après-guerre et se résume à la formation WSET (Wine & spirit education trust), au Master of Wine et au Master Sommelier. Comme la table-ronde est organisée en anglais pour le public international de Wine Paris, il n’y a hélas pas d’autres invités pour évoquer les différentes offres de formation et ce qu’elles peuvent apporter.
Expertise et compréhension
Être expert en vin ne veut pas dire qu’on le comprend : la formation est basée sur le vin comme produit et non sur l’expérience de consommateur. C’est le moment de changer. « En cours, on fait analyser les vins, on les découpe en morceaux. C’est très différent des conditions de consommation » explique Chris Martin, qui dirige les programmes de Wine Scholar Guild, centre de formation consacré depuis 2005 aux vignobles européens. « Qu’on en finisse avec la grille analytique » précise-t-il. Certes, mais comment faire une synthèse sans analyse ?
Commencer par l’éducation au goût
Pour Pascaline Lepeltier, le problème est d’abord ce qu’on enseigne aux enfants avant qu’ils aient 18 ans. Elle évoque le précurseur Jacques Puisais à l’origine des « classes du goût » dans les écoles dès 1974 : « On ne prend pas assez en compte l’éducation au goût. Pourtant c’est aussi une question de santé publique. Le vin est un des produits les plus complexes issus de l’agriculture, comme quand on écoute une symphonie. Il y a aussi un lien au lieu, à l’histoire, à la géographie. » Elle rappelle que c’est aussi un des domaines les plus rentables de l’agriculture, mais qu’il doit être aussi écologiquement respectueux.
Parmi les sujets qu’on aurait souhaité voir abordés, il y a l’explosion du vignoble mondial et en conséquence la variété des vins et boissons à étudier. Avec un corpus de plus en plus volumineux, l’ambition de tout maitriser n’est-elle pas présomptueuse ? Visiteur du salon interrogé sur ce qu’il pense de la formation au vin, le britannique John Livingstone-Learmonth, auteur de quatre ouvrages qui font autorité sur la vallée du Rhône, se contente de répondre : « Quand j’avais 25 ans, je n’ai pas choisi de préparer le Master of Wine, j’ai écrit un livre ».
