Stabilisation

"Au moins 25 % de temps en plus pour filtrer les vins" Quand les filtres se bouchent 

ierre Amiot, directeur technique et œnologue de la cave coopérative de Tuchan, dans l’Aude, ne l’explique pas. Depuis deux ans, la filtration de ses vins blancs et rosés est devenue un véritable casse-tête. “Ça dure à n’en plus finir, s’alarme-t-il. Cet hiver on a filtré 250 hl de blanc et 200 hl de rosés. Lors des filtrations sur kieselguhr, on met au moins 25 % de temps en plus pour les mêmes volumes. En tangentielle, c’est pire. On s’est retrouvé à filtrer 7 à 8 hl/h au lieu des 35 hl/h habituels. Les filtres se colmatent. Il faut les nettoyer trois ou quatre fois plus que d’habitude et on perd forcément plus de vin dans les rétentats. Donc là, on n’a pas d’autre choix que de faire une préfiltration kieselguhr en amont pour dégrossir.”

Ce problème apparaît pour la première fois en janvier 2025, lors de la filtration du millésime 2024. Surpris, Pierre Amiot ne s’attarde pas pour autant sur la difficulté. Mais cet hiver, quand il y est à nouveau confronté, il décide de mener l’enquête pour savoir ce qui bouche ses filtres.

Avec Daniel Granès, son œnologue-conseil de l’ICV, il songe d’abord aux pectines, des substances bien connues pour augmenter la viscosité des vins et mener la vie dure aux filtres. Il réalise un test à l’alcool acidifié : pas de trouble, le résultat est négatif. “Les problèmes de filtration ne sont pas dus aux pectines”, conclut l’œnologue-conseil. Ce qui ne surprend pas vraiment Pierre Amiot puisqu’il enzyme systématiquement ses blancs et rosés au pressurage.

Autre hypothèse : les glucanes issus de botrytis. Pierre Amiot ne les a pas dosés, mais vu le bon état sanitaire de la dernière vendange, il n’y croit pas. “Et si c’était dû à des micro-précipitations calciques ?, continue-t-il de s’interroger. On constate ces dernières années une légère augmentation des concentrations en calcium dans les moûts. Avec les fortes chaleurs du mois d’août, il n’est pas impossible que la plante absorbe davantage de calcium pour lutter contre le stress hydrique et que cet élément se retrouve dans les moûts.”

Dans le cas de ce millésime, il est trop tard pour savoir ce qu’il en est de cette dernière hypothèse : les vins sont en bouteilles. Mais Pierre Amiot pense déjà à l’année prochaine. “Il faut que l’on trouve ce qui modifie l’état colloïdal de nos vins”, confie-t-il.

De son côté, Daniel Granès poursuit l’enquête. Il a collecté des échantillons du millésime 2025 auprès de trois caves qui lui ont remonté des problèmes de filtration. Il prévoit de leur faire passer une batterie de tests. “Dosages en tout genre : pectines, bien sûr, mais aussi recherche de glucanes, souligne-t-il. On sait que les levures aussi en relarguent au cours de la FA. Donc on va chercher.”

Caroline Fleur, directrice technique du groupe Oenocentres et œnologue-conseil en Gironde, s’interroge, elle aussi, sur le lien entre concentration élevée en calcium et filtrations languissantes. “On rencontre des problèmes de filtration sur les blancs et les rosés, indique-t-elle. Elles prennent plus de temps. Parfois, il est nécessaire de filtrer deux fois avec des plaques de diamètres différents ou bien de centrifuger avant une filtration tangentielle. Mais on ne l’explique pas. Ce n’est pas un problème de pectine, les tests sont négatifs. Et sur les blancs et rosés, les vignerons enzyment systématiquement au pressoir.”

L’experte constate une hausse du taux de calcium dans les vins les années caniculaires comme 2022 ou 2025. “Nous avons mesuré jusqu’à 120 mg/l de calcium dans les moûts à la dernière vendange, soit 30 % de plus qu’une année ordinaire. Cet excès pose avant tout problème pour les effervescents. Le cahier des charges des acheteurs de vin de base nous impose un taux de calcium inférieur à 60 mg/l pour éviter les problèmes de gerbage et d’explosion de bouteilles par la suite. Donc on traite systématiquement à la bentonite les moûts en cours de fermentation alcoolique, avec 30 g/hl, et s’il le faut on ajoute une deuxième dose de 30 g/hl sur vin fini. Sur ces vins-là, on s’aperçoit que l’on a moins de problèmes de filtration. Donc on se demande s’il n’y a pas un lien. On ne voit pas de cristaux de tartre sur les filtres mais on s’interroge.”

Marie-Laurence Porte, œnologue consultante Enosens, à Cadillac, rapporte également que la filtration est un défi chez certains clients cette année. “On a eu des problèmes dès les premières mises en bouteille en décembre dernier. Sur les blancs comme sur les rosés. Là, pour le coup, les pectines sont en cause. Les conditions climatiques des mois d’août et septembre n’ont pas permis leur dégradation dans les baies. De plus, les vignerons ont fait l’impasse sur les enzymes d’extraction à la vendange pour des raisons budgétaires. À l’arrivée, on se retrouve avec plus de pectines dans les vins.”

Dans ce cas, une seule solution : enzymer. “Mais cela signifie devoir chauffer les vins à 18-20 °C pour que les enzymes soient efficaces, ce qui engendre des coûts supplémentaires”, souligne-t-elle. Alors pour une filtration sereine, les œnologues-conseils n’ont qu’un seul mot d’ordre : doser le calcium et effectuer des tests de pectine et de filtration, afin d’anticiper d’éventuelles difficultés.