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Cela faisait longtemps que je n’avais pas utilisé un produit œnologique qui ait un impact aussi marqué », confie Pascal Mondin, directeur technique de Bordeaux Families, à propos de Caudalys. Et ce n’est pas un hasard si le nom de cet auxiliaire sonne comme l’unité de mesure de la persistance aromatique d’un vin.
« C’est une Torulaspora delbrueckii inactivée qui prolonge la longueur en bouche des vins blancs, rosés ou effervescents, tout en renforçant leur salinité et leur minéralité », explique Olivier Pillet, responsable du développement des produits œnologiques de l’IOC. Commercialisé depuis l’an dernier, Caudalys est le premier dérivé de levure nonSaccharomyces.
Pascal Mondin l’a testé sur 500 bouteilles de crémant de Bordeaux, avec un lot témoin. « Nous l’avons ajouté au vin de base avec la liqueur de tirage début octobre 2025, à 10 g/hl », précise-t-il. Un mois plus tard, le résultat était déjà « très prometteur ». Trois mois après, les bénéfices sont toujours là : « Les vins sont éclatants, comme ouverts, plus nets, avec des arômes plus purs et une bouche mieux structurée. La différence avec le témoin est vraiment nette. La bouche est salivante, on a envie d’y revenir. »
Reste un point en suspens : la bulle. « Il est encore trop tôt pour se prononcer », tempère-t-il. Le verdict viendra au dégorgement prévu en octobre. « J’ai hâte de voir ce que ça donnera. Si les résultats se confirment, nous réfléchirons à l’intégrer plus largement, y compris sur des cuvées premium de vins tranquilles. Il faut que la dépense apporte une réelle plus-value. »
Côté prix, comptez 43 € le kg, soit 0,43 €/hl pour une dose de 10 g/hl. Les doses recommandées vont de 5 à 15 g/hl sur vin tranquille, de 5 à 10 g/hl au tirage des effervescents et de 15 à 30 g/hl en fermentation alcoolique.
Quentin Genest, œnologue et responsable technique de la cave de VinzellesLoché, en SaôneetLoire, n’en a ajouté que 5 g/hl au début décembre, dans le but de rafraîchir des chardonnays de 2023 et 2024. « Le millésime 2023 était plutôt riche, assez solaire, tandis que 2024 était plutôt dilué, explique-t-il. Le but, c’était de leur redonner du peps. J’ai testé différents produits de différents fournisseurs et c’est Caudalys qui est ressorti le mieux à l’aveugle. »
L’œnologue a traité 100 hl de 2023 et 200 hl de 2024. « Le produit est très facile à utiliser : il suffit de le diluer dans du vin. Ensuite, il faut un temps de contact de dix jours minimum, mais nous l’avons laissé un mois pour tester. »
Les effets se sont rapidement révélés. « Sur les deux vins, j’ai gagné en puissance aromatique, assure Quentin Genest. J’ai retrouvé de la fraîcheur, mais aussi de la salinité et une certaine minéralité qui donne envie de se resservir un verre. »
Un traitement qui pourrait bien devenir une habitude. « Je vais sans doute utiliser Caudalys avec les futurs millésimes, indique-t-il. Peut-être pendant les vendanges, sur des cuvées que j’aimerais plus minérales. »
À Gaillac, Lucas Merlo, propriétaire des 9 ha du domaine Laubarel, a lui aussi tenté l’expérience, guidé par son œnologue-conseil, Francine Calmels. Son essai a porté sur 35 hl de mauzac et loin-de-l’œil ramassés à la machine le 11 septembre puis pressés et assemblés en cuve. « Le moût était lourd et court, avec une légère note compotée », indique Francine Calmels. « J’ai ajouté Caudalys en début de fermentation, à 10 g/hl », explique Lucas Merlo.
La fermentation à 12 °C est suivie d’un élevage sur lies de dix jours, sans soutirage. Le résultat convainc vite le vigneron. « Cet essai a apporté de la fraîcheur, avec une touche acidulée et saline très salivante. Pour un blanc sec destiné à une consommation rapide, c’est vraiment pertinent car l’effet est immédiat. J’étais en rupture de stock de blanc. J’ai pu mettre ce vin en bouteille le 6 novembre, soit moins de deux mois après les vendanges. J’ai gagné en qualité même avec cette mise précoce. »
Quentin Genest, de la cave de VinzellesLoché, en SaôneetLoire, estime que Caudalys pourrait remplacer les gommes arabiques enrobantes. « J’ai mené des essais d’ajout de gomme sur les chardonnays de 2023 et 2024 que j’avais traités avec 5 g/hl de Caudalys, indique-t-il. Il a suffi de 50 ml/hl de gomme pour obtenir l’effet recherché, au lieu de 100 ml/hl habituellement. Sur des vins plus jeunes, je pense pouvoir me passer totalement de gomme. » Francine Calmels, œnologue-conseil à Gaillac, a réalisé des essais de son côté et confirme : « Avec Caudalys, le résultat est plus fin ». Et Quentin Genest d’ajouter : « Ce produit n’a pas besoin d’être mentionné sur l’étiquette, c’est un vrai plus ».
