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ationalement, vous avez lancé un grand travail de refonte des cahiers des charges AOC avec l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) : quel est votre constat d’origine, que les appellations ont voulu trop en faire pour être au sommet de la pyramide de valorisation, mais en perdant de vue leur rentabilité ?
Jérôme Bauer : Nous ne remettons pas en cause les AOC, auxquelles la filière viticole doit beaucoup. Au regard du contexte, nous mettons plutôt en œuvre une méthode pour renforcer ce signe d’origine et de qualité pour le rendre plus moderne et surtout plus résilient. Depuis 40 ans, beaucoup de cahiers des charges ont évolué par addition successive de règles : réponses à des crises, recherche de distinction, surenchère qualitative parfois. Résultat : une complexité croissante et, dans certains cas, un affaiblissement de la lisibilité du projet d’appellation. L'enjeu aujourd'hui est de revenir à l’essentiel : l'identité de l'appellation, la typicité du produit, le lien réel à l'origine et la compréhension par ceux qui font le vin et ceux qui le boivent. Cette démarche vise à repositionner le cahier des charges comme un document stratégique et non comme un simple catalogue de contraintes.
Comment aboutir concrètement à un cahier déchargé des contraintes inutiles et sans plus-value ?
La méthode repose sur un principe simple et partagé avec l’INAO : chaque règle doit démontrer sa plus-value au regard de l'identité, de la qualité du produit, ou de sa lisibilité. Dit autrement, l’objectif : faire la différence entre le socle AOC et le reste. Le superflu, redondant, sans effet mesurable, peu contrôlable. Ce travail permet également de mieux cibler les contrôles, puisque chaque point inscrit dans un cahier des charges devient mécaniquement un point de contrôle officiel. Cette simplification permet donc de rendre le système AOC plus efficace et crédible pour le vigneron afin de cibler le contrôle sur les points névralgiques.
Ce travail de relecture des cahiers des charges est aussi possible parce qu’il a été impulsé par le Comité national (CNAOV), avec le soutien de la direction de l’INAO, qui l’accompagne aujourd’hui avec beaucoup d’ouverture et d’écoute, dans une logique constructive, pour permettre aux appellations d’aller de l’avant.
Quel est votre calendrier ?
Le calendrier est progressif : un cadrage national et une méthode commune, puis une déclinaison par appellation, à l'initiative de l'Organisme de Défense et de Gestion (ODG). Il ne s'agit pas d'une réforme brutale, mais d'un travail de fond et prospectif de l'appellation. En janvier 2026, les ODG sont sollicités via les Directions Territoriales. En mars, il y a un point d’étape en comité régional de l’INAO (CRINAO). En mai/juin 2026, c’est la validation des grilles en CRINAO et la présentation en CNAOV. Fin 2026, nous aurons les premières simplifications effectives de cahiers des charges.
On est bien dans une logique d’accompagnement des ODG dans la réflexion, pas d’imposition. Chaque ODG reste maître de son cahier des charges, de sa stratégie.
Pour s’en emparer localement, sur le terrain, quel est votre appel aux ODG pour simplifier leurs cahiers décharges des scories de décennies de surréglementation des appellations ?
Les ODG sont au cœur du dispositif. La simplification ne se décrète pas depuis Paris : elle se construit sur le terrain. J’y vois une vertu centrale : les ODG ne sont pas spectateurs de la réforme, ils en sont les moteurs. Avec cette méthode, on revient à l’essence de l’AOC : ce sont les professionnels qui écrivent leurs règles, qui façonnent leur produit. Cela suppose d’accepter de revisiter certaines règles parfois anciennes, parfois devenues intouchables par habitude. Avec une question centrale : si nous écrivions ce cahier des charges aujourd'hui, que garderions nous vraiment ? L'INAO est là pour accompagner et pas pour figer. Ce travail des ODG va permettre de toiletter la doctrine de l'INAO, et même le Code rural si nécessaire, pour qu'ils soient plus cohérents avec la réalité.
Quels sont les points de simplification identifiés ? Des sujets sont-ils tabous, philosophiquement pour le statut des AOC et réglementairement par rapport au cadre européen ? Comme les densités de plantation, les modes de taille et charges par cep, les rendements…
Il ne doit pas y avoir de tabou dans le débat, au contraire, c’est tout l’inverse de la démarche engagée. On identifie les points à faire évoluer, on trouve ensuite la manière de le faire. Des leviers existent : proportion à l’exploitation, règles de taille ou autre pratique culturale… L'AOC doit fixer des objectifs, ne pas imposer tous les moyens ni un modèle unique d'exploitation. Règlementairement, il y a des marges de manœuvre, à condition d'argumenter techniquement et collectivement.
Comment ces simplifications se répercuteront-elles sur les contrôles ? On entend dans le vignoble que le défaut des AOC est non seulement de trop contraindre la production, mais aussi de ne pas répondre aux attentes qualitatives des consommateurs en n’étant pas assez strictes sur les refus de labellisation.
Simplifier les cahiers des charges ne veut pas dire moins d'exigence ni relâcher les contrôles. Au contraire : simplifier, c’est rendre l’exigence plus lisible et plus efficace. Un cahier des charges plus lisible permet des contrôles mieux ciblés, une meilleure compréhension par les vignerons et une capacité renforcée à concentrer les moyens de contrôle sur les points réellement structurants pour la qualité et l'origine.
Face à certaines critiques, il faut aussi rappeler ce qui fait la force du modèle AOC : c’est aujourd’hui l’un des rares systèmes qui garantit à la fois une origine vérifiable, des pratiques encadrées et un niveau collectif d’exigence. Autrement dit : l’AOC n’est pas un label marketing : c’est un système de preuves. C’est le sens de la campagne de communication de l’INAO auprès des consommateurs : "Il y a des signes qui ne trompent pas". L’enjeu est justement de renforcer cette crédibilité. En retirant les règles devenues inutiles, on renforce celles qui comptent vraiment : terroir, pratiques structurantes, typicité du produit.
Pour simplifier la vigne AOC, il faut aussi lever les contraintes administratives : de nouvelles avancées sont-elles prévues, espérées, cette année ?
La simplification des règles doit aller de pair avec une simplification administrative. Nous y travaillons de concert avec les administrations concernées, les organisations de la filière ainsi que le puissant réseau des fédérations de la CNAOC. L’objectif : moins de doublons, moins de déclarations redondantes, mais aussi une meilleure articulation entre les ODG, l'INAO, l'administration. La surcharge administrative est un facteur majeur de découragement, c'est un chantier prioritaire pour la Maison des vignerons, que nous porterons avec force au SIA 2026.
