Microbiologie

Millésime à Brett : mythe ou réalité ?

’après Vincent Renouf, microbiologiste et directeur général du laboratoire Excell, en Gironde, pas de doute : il existe bel et bien des millésimes à Brett. «Ce sont les millésimes solaires, comme 2022 et 2025, assure-t-il. Ils sont plus sensibles aux contaminations par les Bretts car les moûts possèdent alors des caractéristiques physico-chimiques plus propices à leur implantation. Dès lors que le pH est supérieur à 3,6, que les degrés potentiels sont élevés ainsi que la concentration en acides phénols –précurseurs des éthyl-phénols responsables des déviations–, le millésime est à risque Brett.» Autre hypothèse : «Les pellicules étant plus mûres, les micro-organismes y adhéreraient plus facilement».

Chaque année, le laboratoire Excell évalue la présence de Brettanomyces sur les raisins, par PCR digitale. «Généralement, cette présence est faible mais elle est bien réelle : de l’ordre de 1à 10cellules par baie, parfois jusqu’à 100cellules par baie. Des niveaux comparables à ceux de Saccharomyces cerevisiae. Mais en 2025, on a recensé trois fois plus de Bretts sur les raisins qu’en 2023et 2024, avec davantage de cas dépassant plusieurs centaines de cellules par baie.» Un indicateur supplémentaire, au-delà des caractéristiques des moûts, propre à inciter les vinificateurs à la plus grande prudence.

En cas de risque, ces derniers peuvent réduire la durée de la macération ou sulfiter davantage la vendange. «À mes yeux, le sulfitage de la vendange est le plus essentiel, celui qu’il ne faut surtout pas négliger, poursuit Vincent Renouf. Il serait erroné de penser que la présence massive de Saccharomyces durant la fermentation alcoolique exclut celle des Bretts. J’ai observé des moûts en fermentation où l’on ne détectait qu’une centaine de cellules de Brett à la densité de 1050, pour atteindre 10 5cellules à 1010, ce qui est une population très importante. En fin de fermentation alcoolique, elles peuvent même prendre le dessus sur Saccharomyces.»

En revanche, le microbiologiste est formel : si les contaminations apparaissent uniquement lors de l’élevage, il faut en chercher la cause dans l’hygiène du chai et non pas au vignoble.

Angélique Matéo?, ingénieure en microbiologie et œnologie à l’IFV de Beaune, rejoint Vincent Renouf. «Si les contaminations en provenance du vignoble ne sont pas les principales, elles constituent un facteur de risque supplémentaire, précise-t-elle, surtout lors des millésimes chauds marqués par des pH et des degrés alcooliques élevés.»

Pour stopper les contaminations provenant de la vigne, elle aussi conseille de ne surtout pas faire l’impasse sur le sulfitage de la vendange. «Certains de nos vignerons en Bourgogne ont également utilisé pour la première fois la levure de bioprotection Level2 Salva, indique-t-elle, sélectionnée pour lutter contre les Bretts en phase préfermentaire. J’attends leurs retours d’expérience.»

Christophe Gerlandfondateur d’Intelli’Oeno, n’est pas de leur avis. Selon lui, il n’existe pas de millésime à Brett mais plutôt un problème d’hygiène qui tend à se généraliser. «Le facteur déterminant des contaminations reste l’hygiène du chai, tranche-t-il, même si la composition des raisins et la quantité de précurseurs d’acides phénols jouent un rôle dans ces contaminations. Or, il y a un net recul du nettoyage en cave, lié au manque de main-d’œuvre et au coût des produits. Quand j’interviens dans des domaines où tout a l’air parfaitement propre et où l’inox brille, je contrôle les tuyaux et les vannes avec un goupillon et de l’eau, et je retrouve très souvent des Bretts.» Combiné à des pH plus élevés, ce relâchement expliquerait la recrudescence des contaminations.

D’après Sandrine Rousseaux, enseignante-chercheuse à l’IUVV de Dijon, les «millésimes à Brett» pourraient avoir tendance à se généraliser avec le réchauffement climatique, du fait de la hausse des pH et des degrés alcooliques. «En Bourgogne, en 2018, les pH étaient plus élevés, de l’ordre de 3,6à 3,8, favorisant les contaminations par les Bretts, détaille-t-elle. C’était le cas en 2022 également mais dans une moindre mesure. Si vous sulfitez peu alors que les pH des moûts sont élevés, vous êtes moins protégés contre les micro-organismes d’altération.» En effet, plus le pH est élevé, moins le SO2 est actif. Or, c’est bien cette dernière forme de SO2 qui a un effet antiseptique.

Cependant, plutôt que de rechercher les Bretts à la vigne, la chercheuse conseille d’effectuer un suivi microbiologique régulier des moûts, des vins et du matériel de chai. «On peut commencer par un audit d’hygiène en cave avant les vendanges, afin de déterminer si l’on a du matériel contaminé. Ensuite, il faut réaliser une analyse au début de la fermentation et, en cas de contamination, recommencer régulièrement –environ toutes les semaines– pour surveiller l’évolution des populations de Brett.»

Même son de cloche chez Isabelle Masneuf-Pomarede, professeure d’œnologie à Bordeaux Sciences Agro : elle aussi l’assure, la surveillance et les mesures contre les Bretts n’ont d’intérêt qu’au chai. En effet, contrairement à Vincent Renouf, elle trouve très peu de Brettanomyces au vignoble. «Dans le cadre de l’observatoire de la biodiversité des micro-organismes œnologiques, nous suivons 27parcelles, rapporte-t-elle. Nous avons analysé plusieurs échantillons de moûts par PCR digitale. En 2023, un seul moût sur 52échantillons était positif, et en 2024, 14sur 97 mais à des concentrations très faibles, à la limite du seuil de détection de l’analyse. Dans un second projet de recherche en Gironde mené sur 224échantillons, seuls 6% étaient positifs, encore une fois à la limite de détection.»

Pour l’instant, rien ne permet d’expliquer une telle contradiction entre les différentes observations. Quoi qu’il en soit, tous les spécialistes s’accordent à dire qu’à l’aune du réchauffement climatique, préserver le sulfitage de la vendange, et redoubler de vigilance et d’hygiène par la suite, sont les meilleures options pour se prémunir des Bretts.