Incontournable additif

Les sulfites ajoutés dans 97 % des vins : "on dit c'est le destin"

lors qu’il est parfois encore fait état de 49 ou 300 additifs présents ou autorisés en vinification pour opposer les vins nature et conventionnels, le premier observatoire des données nutritionnelles de la plateforme DansMaBouteille chiffre à 2,3 le nombre moyen d’additifs utilisés lors des opérations de vinification et de stabilisation. Se basant sur un échantillon de 9 000 fiches nutritionnelles provenant de 3 000 caves coopératives et particulières dans le monde*, cette étude pointe de fortes variations selon les cahiers des charges allant du plus au moins restrictif : 1,3 pour la certification biodynamique, 1,8 pour le label Agriculture Biologique et 3,64 pour les vins raisonnés et conventionnels. « Cela confirme une tendance vers une vinification plus naturelle et épurée dans les démarches certifiées » analyse DansMaBouteille, mettant à profit l’obligation d’étiquetage des ingrédients et informations nutritionnelles depuis le millésime 2024 (avec la possibilité de recours à un QR code).

Omniprésence

Un additif domine de loin tous les autres : les sulfites (SO2), ces antimicrobiens et antioxydants étant présents dans 97 % des vins étudiés. « Leur rôle central dans la stabilisation microbiologique et la préservation des arômes explique cette omniprésence » indique DansMaBouteille, pointant que « bien que régulièrement questionnés par les consommateurs, ils demeurent incontournables dans la majorité des vinification ». Le fournisseur de QR Codes d’ingrédients et d’informations nutritionnelles indiquant que « le maintien d’un fort usage des sulfites rappelle la complexité du passage vers une Å“nologie sans intrants, encore freinée par les enjeux de stabilité, de conservation et d’export ». Comme le confiait un Å“nologue chantonnant le Sud de Nino Ferrer : « on n'aime pas ça, mais on ne sait pas quoi faire. On dit c'est le destin. »

Les autres additifs sont bien moins représentés en regard des incontournables sulfites : 29 % des vins étudiés utilisent des gaz de conditionnement lors de la mise en bouteille (CO₂, azote, argon), 13 % l’acide tartrique (pour rafraîchir moûts et vins), 13 % l’acide métatartrique (prévention de la précipitation tartrique), 11 % la gomme arabique (stabilisation et adoucissement), 8 % l’acide ascorbique (vitamine C, antioxydant), 8 % la Carboxyméthycellulose (CMC, pour la stabilisation tartrique) et 7 % l’acide malique (acidifiant).

* : Les caves sont majoritairement françaises (64 % de l’échantillon).