Newsletters
Magazine
’académie Amorim a livré son Grand Prix Sciences et Recherche 2025 à Tom Estier, récompensant son travail de thèse (de doctorat en oenologie de l'université de Bordeaux, soutenue le 12 décembre 2024) « permettant de mieux comprendre les marqueurs associés à l’apparition ou au développement de l’amertume dans les vins blancs », décrit un communiqué. Intitulée ‘Recherches sur les déterminants moléculaires de l’amertume dans les vins blancs secs et moelleux – Interprétations moléculaires et applications pratiques’, cette thèse s’intéresse « à l’identification de nouveaux déterminants moléculaires de l’amertume dans les vins blancs secs et liquoreux », précise un communiqué.
Se basant sur la constatation d’une expression d’amertume « chez certains vins blancs indépendamment du cépage, de la région de production ou de l’itinéraire technique », le travail mené par Tom Estier au cours de sa thèse visait donc à « fournir aux vinificateurs des leviers concrets pour mieux maîtriser cette saveur et ainsi l’équilibre gustatif de leurs vins ». En travaillant sur les marqueurs associés à l’apparition ou le développement de l’amertume, Tom Estier s’emploie à « tisser le lien entre interprétations moléculaires et applications pratiques ».
Soulignant dans ses conclusions que « les concentrations en composés amers mesurées dans ces travaux sont souvent faibles et inférieures aux seuils de détection déterminés en analyse sensorielle ou décrits dans la littérature », Tom Estier explique que « ces résultats nous ont conduit à investiguer succinctement de potentiels mécanismes d’interactions perceptives ». Ces interactions moléculaires semblent en effet régir la perception de l’amertume dans les vins et le jeune chercheur voit dans plusieurs familles chimiques des champs d’études prometteurs concernant cette amertume des vins blancs. « Les produits d’oxydation d’acides gras insaturés à longue chaine méritent d’être davantage étudiés afin de clarifier leur incidence sur le goût du vin », conclut-il, soulignant également « la détection de multiples dérivés sulfonatés corrélés à l’amertume ». La formation de ces composés méritera d’être déterminée plus précisément « afin d’établir l’influence de différents paramètres comme l’oxydation ou encore la dose et le moment du sulfitage », appuie enfin le chercheur en conclusion de sa thèse.
Le Grand Prix Sciences & Recherche a été créé en 1992 en même temps que l’Académie Amorim, afin de distinguer chaque année un chercheur ayant soutenu une thèse de doctorat, par un jury de personnalités du monde du vin. Les années paires elle remet également son Grand Prix Innovation & Développement à un jeune entrepreneur ayant réalisé un projet innovant dans le domaine du vin.
