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a Bourgogne a la chance de bien vendre ses vins. Mais ses entreprises s’enrichissent-elles pour autant ? Il est aujourd’hui permis d’en douter. “Nos études indiquent que produire du raisin coûte 48 % de plus en 2024 qu’en 2014”, indique Manoel Bouchet, président de la commission d'intelligence économique du Bureau Interprofessionnel du Vin de Bourgogne (BIVB). Alexandra Munnier, expert comptable chez Aucap Terravea, constate ainsi dans ses bilans “des excédents bruts d’exploitation dégradés” ces dernières années. “Aussi étonnant que cela puisse paraître, c’est dur quelle que soit l’appellation !”, ajoute Tristan Lamy, directeur développement et transition des entreprises au Crédit Agricole Champagne-Bourgogne.
“Nos marges s’effondrent”, résume Thiébault Huber, président de la Confédération des Appellations et des Vignerons de Bourgogne (CAVB), pour qui, “dans bon nombre d’appellations, si on ne fait pas 50 hl/ha avec des bouteilles à plus de 10 €, on perd de l’argent. En 2021, à 18 hl/ha, je perdais 1,8 euro sur chaque bouteille d’aligoté vendue.” De quoi rentrer dans un cercle vicieux. “Les besoins de financement, notamment de fonds de roulement, augmentent, mais les banques deviennent plus frileuses”, observe Alexandra Munnier, qui essaie avec ses clients de “faire des restructurations pour étaler au mieux les endettements”, tout en “freinant les investissements à moyen et long terme.” Surtout dans un contexte où “les taux d’intérêts ont progressé et les prêts à court terme - notamment pour financer l’immobilisation de stocks - coûtent deux à trois fois plus cher qu’avant”, ajoute Tristan Lamy.
La baisse des rendements, responsable n°1
Les causes sont multiples. Première responsable, et de loin : la baisse des rendements moyens. “Notre surface augmente tous les ans et pourtant la production moyenne baisse”, constate Manoel Bouchet. Bien sûr, les aléas climatiques entrent en jeu. Et les assurances sont “une pseudo-solution”, considère Guilhem Goisot, vigneron sur 30 ha à Saint-Bris-le-Vineux, non loin de Chablis. “En 2024, j’ai perdu 90% de ma récolte. Et j’ai touché moins de 280 000€ d’indemnisation. Enlevez les impôts sur les sociétés payés dessus et les 70 000 € de prime, il ne reste pas grand chose. Sachant que notre coût de production s’élève à 1,4 ou 1,5 million € par an…” En parallèle, le dépérissement toucherait, toutes causes confondues, “20 à 30 % du potentiel de production bourguignon”, estime Manoel Bouchet.
Dans ce contexte, “l’investissement dans notre capacité de production, la vigne, paraît primordial”, insiste le responsable interprofessionnel. “Et on voit que ça commence à évoluer, avec des projets de filière qui aboutissent, comme Qanopée, et beaucoup de travail d’arrachage à l’échelle des exploitations.” Guilhem Goisot abonde, “J'ai déjà arraché une vigne de seulement 20 ans, dotée d’un très mauvais matériel végétal. Mon comptable s’est d’abord arraché les cheveux, mais a compris que sur le moyen terme c’était le bon choix. Il est essentiel d’aller à la rencontre de nos comptables pour aborder ces problématiques du temps long.” La question de constituer davantage de réserves revient aussi sur la table, “même si ce serait relativement nouveau pour une Bourgogne qui a la culture du millésime”, reconnaît Manoel Bouchet. “Qui dit réserves dit locaux pour stocker… Pourquoi ne pas faire des plateformes mutualisées avec autorisation des douanes ?”, suggère Thiébault Huber.
Le foncier a bondi de 78 % en dix ans
A cette baisse de la production, donc des recettes, se greffe une nette augmentation des dépenses. Et en premier lieu, celles liées au foncier. Dans une Bourgogne en plein âge d’or, il a augmenté “de 78 % en dix ans”, dévoile Manoel Bouchet. Ainsi, “On a un décalage entre le coût et la rentabilité”, déplore Tristan Lamy, dont la banque s’est adaptée. “Nos prêts fonciers allaient à 15 ans maximum. Aujourd’hui, c’est 25 ans.” Et Alexandra Munnier le rappelle : “les fermages, liés au cours des vins, ont aussi augmenté. Chez nos clients, c’est une cause majeure de perte de rentabilité.”
Un foncier galopant qui pèse, bien sûr, sur les successions : “cela peut obliger à vendre des parcelles, donc à perdre des revenus”, résume Guilhem Goisot. D’autant que d’autres facteurs viennent augmenter la valeur des entreprises. “Aujourd'hui nos domaines sont globalement mieux valorisés, avec une meilleure image, un meilleur outil de production qu’à l’époque où nos parents ont débuté. Nous concernant, nous sommes passés de 60 € la part à 600 € en l’espace d’une génération. Bien sûr, on ne peut pas dévaloriser la part, sinon comment l’expliquer au fisc? Mon dernier emprunt, de 400 000 €, a servi à racheter les parts de mes parents.” Au Crédit Agricole, Tristan Lamy s’est encore une fois adapté au phénomène. “Sur les transmissions, on a augmenté la durée des crédits. Et quelquefois, on est amené à être aux côtés de nos clients en quasi fonds propres, voire en capital. En parallèle, on a mis en place quatre experts transmission, qui ne font pas de prêts mais ont un rôle de pur conseil!”
Vers une modification des cahiers des charges?
La mécanisation à la vigne pèse aussi dans la comptabilité bourguignonne. “Ce poste a augmenté de 40 % en dix ans”, dévoile Manoel Bouchet. Et Thiébault Huber de l’illustrer. “L’enjambeur, à l’époque de mon grand-père, valait 50 pièces de bourgogne. Aujourd’hui, c’est plutôt 200 pièces”. Certes les vignerons bourguignons, suivant leur stratégie de premiumisation, ont investi dans un matériel de qualité. Mais en parallèle, les fournisseurs ont augmenté leurs prix. “A partir du Covid, et surtout de la guerre en Ukraine, il y a eu une flambée générale des prix du matériel, de l’entretien et des matières sèches”, se désole Guilhem Goisot. A tel point qu’il peine parfois à y croire. “J’ai dû changer un collier inox qui permet de maintenir une rampe de pulvérisation. Il était à 100 € chez le distributeur officiel. J’ai trouvé la même pièce à 2,30 € chez le quincailler du coin…” Idem pour le verre : “En 2022, on a eu des 80 à 90 % d’augmentation”, fulmine le vigneron.
Ainsi les cahiers des charges s’imposent au cœur des débats. “En AOC régionales, c'est- à dire 55 % de notre vignoble, des densités un peu plus faibles permettraient d'optimiser les coûts de production. Un hectares à 5 000 pieds ce n’est pas le même temps de travail que 10 000 pieds”, plaide Thiébault Huber.
De quoi alléger les besoins en main-d’œuvre? Car ce poste alourdit aussi les bilans. Manoel Bouchet indique à titre d’exemple que le coût des vendanges manuelles a subi “une augmentation de 42 % en dix ans” dans la région. “Le recrutement est difficile et il faut payer plus cher pour fidéliser”, décrypte Thiébault Huber. A tel point qu’au Crédit Agricole, Tristan Lamy propose désormais “des solutions de fidélisation, comme des solutions d’épargne salariale” à ses clients viticulteurs. En attendant, le recours à la prestation a “considérablement augmenté ces dix dernières années, et nous l’avons identifié comme un facteur majeur de hausse des coûts de revient”, analyse Manoel Bouchet. Un problème de fond que la filière tente d’endiguer avec la création de Vita Bourgogne, sa plateforme de recrutement.
Les projets de cuveries ont fleuri ces dernières années en Bourgogne. “Le volume de prêts est plus important ces dernières années sur cette thématique, avec des projets d’envergure. Nous nous sommes adaptés et avons augmenté la durée des prêts”, témoigne Tristan Lamy. Un comptable, préférant rester anonyme, pointe le fait que “les aides FranceAgrimer ont incité à la dépense”. Mais étaient-elles une aubaine? “Pas forcément!”, tranche Guilhem Goisot. “Quand on a rénové notre stockage pour 400 000€ en 2019, j’ai demandé à mon comptable de calculer si demander des aides, notamment FranceAgrimer, valait la peine. La réponse est non! Quand on enlevait les frais de dossier et les impôts dessus, il restait à peine 20 000€ au bout. Sans compter les ennuis administratifs et l’épée de Damoclès du dossier qui peut finalement être annulé…” Et Manoel Bouchet d’interroger : “a-t-on trop investi dans la transformation au détriment de la production dans un contexte de dépérissement?”
