Vinification

Combien coûtent les conseils d'un œnologue : "au regard de l’aide apportée, ça n’est pas si cher"

 Quand on est seul à vinifier, on est en mauvaise compagnie » plaisante Paul Barbazanges, directeur adjoint des 13 ha du domaine Patrick Baudouin à Chaudefonds-sur-Layon dans le Maine-et-Loire. « On a souvent des doutes et parfois on déguste mal » ajoute-t-il. De ce fait, alors qu’il est lui-même œnologue, il s’appuie depuis huit ans sur Manuela Matignon, une conseillère œnologique rattachée au laboratoire LITOV.

« Je ne recherche pas d’œnologues stars ou de recettes toutes faites mais bien du conseil et de l’écoute. Avec elle, j’ai une relation de confiance et de transparence. Elle a vraiment fait progresser notre domaine, affirme-t-il. Elle adapte son suivi à nos convictions. Nous n’ajoutons que très peu d’intrants, juste du SO2 et de l’azote ». Pour 1545€ HT par an, hors analyses, elle intervient chaque semaine pendant les vendanges pour déguster, alerter ou proposer des perspectives d’assemblages. « Le reste de l’année, elle intervient une fois par mois environ, selon nos besoins ». Et Paul Barbazanges suit toujours ses conseils. « Elle a une vraie valeur ajoutée », assure-t-il.

A Bellevigne-les châteaux, Amélie Neau est propriétaire des 28 ha du domaine de Nerleux et s’offre les conseils d’un œnologue indépendant basé à 45 min de chez elle. « Il me suit depuis que j’ai repris le domaine, il y a quinze ans. Les premières années, c’était indispensable car je venais du secteur bancaire. Pour me mettre à niveau, j’ai fait un BPREA mais j’avais vraiment besoin de conseils » raconte-elle. Depuis, elle s’est aguerrie.

Mais le conseil et les échanges lui restent indispensables. « C’est rassurant car je suis seule au chai. Au-delà de ses conseils, il tourne dans tout le vignoble et, sans trahir la confidentialité des domaines qu’il suit, il m’apporte une idée du millésime et des points de vigilance à avoir » indique-t-elle. Une prestation qui lui coûte 3000€ HT, hors analyses.

« Au regard de l’aide apportée, ça n’est pas si cher », indique-t-elle. Il passe deux fois par semaine entre 1h à 1h30 pendant six à huit semaines durant les vendanges et des vinifications pour faire un tour dans les vignes, déguster les cuvées sur lesquelles j’ai des doutes ou pour m’aider à déterminer les dates de décuvage pour les macérations des rouges. Une fois les vendanges terminées, ce rythme passe à une fois par semaine jusqu’en décembre, puis une fois par mois le reste de l’année. Autre avantage : « il me rédige aussi une fiche technique pour chaque cuvée avec la date des vendanges, les levures utilisées, la filtration, la date de mise en bouteille, etc… et des commentaires de dégustation. C’est très pratique, je les publie sur mon site internet », ajoute Amélie Neau.

Lorsqu’ils quittent la coopérative pour monter leur propre domaine en 2023, Anne-Laure Perraud et Sébastien Penot ont eux aussi besoin de conseils. A Banne, en Ardèche, ils sont propriétaires du domaine des Garidelles et s’appuient sur un œnologue basé à Ruoms, à quinze minutes de leur cave. « On a tout de suite accroché avec lui. Il fait partie d’un laboratoire œnologique ICV et s’occupe d’une dizaine de domaines de différentes tailles aux alentours  », raconte Anne-Laure Perraud.

« Pendant les vendanges, il passe deux fois par semaine environ 30 minutes, généralement le mardi et le samedi pour déguster toutes nos cuves. On dépose nos échantillons dans le lieu de collecte avant l’heure donnée par le laboratoire. Si c’est trop tard, on va les déposer au laboratoire.  Dans la journée, on reçoit l’analyse. En fin de journée, vers 19 h, il nous la commente avec des préconisations sur les niveaux de SO2, les équilibres sucres/acides et les potentielles carences en azote », raconte-t-elle.

Lui aussi apporte une vision locale du millésime à Anne-Laure Perraud lors de ses visites. « Dans l’ensemble, on suit ses préconisations, même si on reste parfois un peu plus audacieux, par exemple en rechargeant de la vendange sur une cuve en fermentation », confie-t-elle. Il nous accompagne même dans l’analyse des sulfites. Depuis peu, nous nous sommes équipés pour effectuer ces analyses nous-mêmes et il nous a appris à utiliser notre appareil. Cela nous permet de réajuster nos doses de SO2 rapidement sans attendre les analyses ».

Pour le suivi des vendanges, plus sept interventions dédiées aux assemblages et au suivi des vins en cave, Anne-Laure Perraud paie 2250€ HT par an hors analyses. Un prix qu’elle estime justifié. « On s’appuie énormément sur lui, il n’y a pas un jour où je ne lui envoie pas un SMS et il me répond dans l’heure. C’est un véritable accompagnement » assure Anne-Laure Perraud.