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Co-inoculation levures/bactéries : oubliez vos idées reçues !

Mercredi 11 janvier 2012

« Après plusieurs années de recherche sur les bactéries et le moment d’inoculation en partenariat avec des centres de recherche et des instituts techniques, la co-inoculation est désormais reconnue comme une pratique simple et sécuritaire pour la gestion des fermentations malolactiques afin d’optimiser la qualité de vos vins ».

Impliqué dans la production de ferments malolactiques œnologiques depuis le milieu des années 1980, Lallemand a concentré ses recherches sur la co-inoculation afin de comprendre son rôle bénéfique sur la qualité des vins. Lors de l’inoculation simultanée de ferments malolactiques Oenococcus oeni et de levures, la crainte d’une production d’acidité volatile ou d’une possible « compétition » entre les levures et les ferments malolactiques est souvent évoquée dans les mises en garde vis-à-vis de cette technique.

C’est en gardant cela à l’esprit, que le procédé a été optimisé afin d’éliminer ce problème et rassurer ainsi les vinificateurs. Avec une bonne gestion de la fermentation alcoolique, de la température, du S02, et en fonction du pH, la co-inoculation est un outil intéressant pour mettre en valeur la qualité de vos vins. Nos études sur la co-inoculation ont pu confirmer qu’il n’y avait pas une production en excès d’acide acétique durant la croissance des bactéries malolactiques et lors la fermentation malolactique.

Il n’y a pas de différence significative au niveau de la concentration finale d’acide acétique suivant les différents moments d’inoculation en ferments malolactiques. L’avantage le plus évident de la co-inoculation est une amélioration des caractères fruités des vins. Les vinificateurs utilisant la co-inoculation sur leurs vins le font maintenant en toute confiance.

Après 15 ans d’études avec les chercheurs et des essais sur des vins du monde entier, la co-inoculation s’avère être une très bonne pratique, comme l’inoculation séquentielle, en offrant des avantages économiques et qualitatifs reconnus par la profession. Notre gamme de ferments malolactiques Oenococcus oeni et Lactobacillus est adaptée à différentes conditions de pH, de procédés de vinifications afin d’optimiser et de stabiliser les caractéristiques sensorielles des vins.

Les avantages de la co-inoculation

Gagner du temps
La fermentation malolactique en co-inoculation est plus rapide que l’inoculation après fermentation alcoolique ou que la fermentation malolactique spontanée
Augmentation des chances de réussite de la fermentation malolactique sur des vins difficiles.

Jusqu’à 12 semaines de gain de temps sans risque de production d’acidité volatile élevé.

Préserver la qualité1. Préserver tous les efforts faits avant l’étape de fermentation malolactique
Sécuriser et contrôler le procédé de fermentation
Meilleure gestion microbiologique : prévenir la contamination en micro-organismes indigènes
Les vins sont stabilisés précocement (prévention du développement des Brettanomyces ou d’autres microorganismes contaminants)

2. Préserver la qualité aromatique des vins
Gestion du caractère beurré (diacétyle)
Limiter la production d’amines biogènes et les déviations organoleptiques des vins.
Protéger et améliorer l’intensité, la complexité et le caractère aromatique des vins
Meilleure gestion du vieillissement

Réduire les coûts
Réduire le coût d’énergie pour le chauffage des cuves, en profitant de la chaleur dégagée par la fermentation alcoolique.
Profiter des basses températures de la saison froide après la fermentation malolactique pour la stabilisation des vins.
Meilleure gestion des ressources (économie sur le personnel et le travail en cave).
Les vins peuvent être mis sur le marché plus tôt.

Economie de plus de 2€/ hl Economie de 1 à 3 mois

La co-inoculation dévoile ses atouts…

Testée et approuvée par les vinificateurs dans le monde entier depuis les dix dernières années, la co-inoculation (inoculation des ferments malolactiques sélectionnés 24 à 48 heures après l’ensemencement en levures) est un procédé simple et efficace avec de nombreux avantages économiques et qualitatifs !

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